【明報專訊】記得小時候每次吃苦瓜都是吃釀苦瓜。
苦瓜切成一大塊，有時蒸得太久顏色變成灰綠的，而且味道還很苦。
這個印象一直留在腦中，長大後對苦瓜料理興致也不大。
直至筆者去沖繩旅遊，吃過沖繩的苦瓜料理後，發覺怕苦的人也不一定與苦瓜無緣。
材料（1人份）
餐肉*……100克
沖繩苦瓜……1/2 個
雞蛋……1隻
硬豆腐……適量
*用少油及硬身一點的餐肉，如韓國午餐肉或火腿午餐肉
煮汁
醬油……1大匙
水……3大匙
糖*……1/2 大匙
*或用1大匙黑糖，味道會更香
做法
1. 硬豆腐先用廚房紙盡量吸乾水分，切粒（約1cm）
2. 苦瓜洗淨切半，挖去瓜瓤切片
3. 餐肉切小條，放平底鑊煮香，用廚房紙拭去油分
4. 在碗中打勻雞蛋，在另一小碗拌好煮汁
5. 加入苦瓜片，中火炒3分鐘
6. 加入豆腐粒、煮汁，繼續煮至只剩一半煮汁
7. 材料維持滾的狀態時加入蛋液，由中心開始順時針向外均勻淋入鑊
8. 輕輕搖擺平底鑊使蛋液完全均勻，然後便可熄火，喜歡熟蛋的可煮多一會
9. 把平底鑊拿起放在隔熱墊上，即可直接上枱
沖繩苦瓜不太苦 一試改觀
與本地苦瓜相比，沖繩苦瓜長身而呈深綠色，表面凹凸位較明顯，苦味亦較淡，而且沖繩苦瓜料理的賣相甚佳，令不愛吃苦瓜的筆者也想一試。苦瓜的當季時間是7至10月，購買時選鮮色，飽滿沉手，表皮有光澤無破損，以及凹凸位密度高的。
苦的根源：瓜瓤
減輕苦瓜苦味的方法有很多，因為苦瓜的瓤是苦的根源，只要確實挖去瓤便可減淡苦味。相反若喜歡苦味的話，保留適量白色的瓤便可。其他方法包括把苦瓜切薄一點，試想苦瓜一大塊放入口，苦味自然會很集中。切片後可泡在充足的水中，可除苦之餘也可令苦瓜更爽脆。
瓜上撒鹽 中和苦味嗆味
另外，也可以在苦瓜片上撒一小撮鹽，用手揉一下，可以中和苦味和嗆味。若閣下是因怕苦而不愛吃苦瓜，不妨試一下這些去苦的方法，可能你也會對苦瓜改觀。
苦瓜汁v.s.苦瓜茶
近年來，苦瓜成了熱門的減肥健美食品，市場有不少苦瓜汁或苦瓜茶的產品。愈來愈多研究指出，苦瓜含有一些可以抗癌的物質，而且還可以降血糖、抗病毒、抗菌、促進免疫力等作用。要自製苦瓜茶其實很簡單，只要把苦瓜切薄片，然後曬幾天風乾後放在密封瓶便成。飲用時，放幾片苦瓜於熱開水泡一下便可以了。不過要完全吸收苦瓜的營養，最直接的方法便是打汁飲用。可以用榨汁機把苦瓜榨汁，但這樣膳食纖維會被濾掉。不妨用苦瓜、香蕉及橙汁，直接放入攪拌機，打勻便是一杯美味又高纖的蔬果昔（veggie smoothie）了。
中式鑊平底鑊 各煮所長
相信大部分香港人家中依然常用中式鑊，而平底鑊則較少用，可能只會用來煎蛋或牛扒。用中式鑊炒餸，一般要用較大火和較多油，才會有鑊氣，菜色在高溫快速炒熟，吃起來更香口。不過要煮西式料理，家中有一個平底鑊便容易得多。其實中式鑊、平底鑊各有可取之處，並無優劣之分。
中式鑊上闊下窄 炒炸蒸百搭
中式鑊一般比較大，適合一家幾口炒幾味餸。中式鑊的形狀非常適合翻炒，食物不易炒到掉出鑊。若是要炸食物，中式鑊的圓底，上闊下窄，比用同樣大小的平底鍋可少用三分之一的油，再加上蓋，中式鑊便可作蒸鍋，是十分多用途的廚具。
相信常看本欄的讀者都會留意到，筆者是平底鑊派的，大部分料理也是用平底鑊做的。家中常用的是一個20公分和一個26公分的平底鑊，對單身或2人家庭來說便十分足夠了。平底鑊的特點是低溫和少油，因為易潔的不黏鑊是不宜高溫烹調的，對愛鑊氣的人來說這可能是缺點，不過對於初學者來說，用較小火便不會那麼容易燒焦材料，用少些熱能又環保一些，而用少點油來煮食亦健康一些，所以平底鑊也有其可取之處的。
平底鑊大而平 兩餸同時烹
平底鑊底部面積大而平，可以把食材鋪好平放，尤其如奄列、熱香餅及煎餃子等料理，更是非用平底鑊不可。例如今次介紹的鑊仔蛋，只要從中心順時針向外淋上蛋液，平底鑊便可以輕易均勻地把蛋煮熟。當然用中式鑊也可以炒蛋的方法去做這道料理，不過便要多些技巧。首先要小心控制火候，以防蛋炒得太老，同時亦需要更多的油。
另一個平底鑊的妙用便是同時煮兩種料理，例如早餐煎蛋時，在鑊的空位放些雜菜粒，既可善用熱能，又可慳時間。煎肉類時也可用錫紙包着一些如金菇或芽菜放在一邊蒸焗，主菜和配菜便可一併做好了。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文 William and Sandy
圖 William and Sandy、資料圖片
編輯 顏澤蓉
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