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【明報專訊】史上唯一可以連續46年榮獲米芝蓮三星的神級名廚Paul Bocuse，最近派出得意門徒Gilles Reinhardt在香港ifc的H One餐廳舉行為期10日的美食推廣，本文出街時已經圓滿結束，各位不必趕去訂枱了。雖然事情完了，但「餘香未了」，其間遇上很有趣的食材，值得跟大家分享。
話說我與某位微博粉絲一起享用Paul Bocuse午市套餐，熱切期待招牌沙律、鵝肝燉蛋、帶子餃子（La Quenelle）、開心果豬肉腸等在香港較少見的里昂地道菜式，怎料落單出現一點錯漏，粉絲朋友所點的鵝肝燉蛋完全售光了，她感到非常失望，經理立即跑來表示抱歉，並說：「廚師正快速準備一道特別菜式給你補償，請等5至6分鐘。」
我多口問：「是在晚間套餐抽一個菜出來嗎？」經理答：「不是，將會是全新菜式，並非在菜牌上。」這麼一說，令我有點寄望。
不久後，菜式出來了，是炒滑蛋配乾魚子醬——乾魚子醬？
由法國遠道而來的品酒師Erica說：「乾魚子醬是法國的全新產品，全法國只有一個生產商，在法國亦只面世了一個月，相信要經過很長時間才變得普及……」
我問：「乾魚子醬如何做出來？需要什麼技術？要用多少時間製成？」Erica入廚房向Gilles Reinhardt查詢，所得的是：「不知道。」
比濕魚子醬味道更強
原來，Gilles Reinhardt來港之前，剛收到乾魚子醬的供應商送上貨辦，他抱着「帶來香港才決定怎辦」的想法，也來不及細問材料的詳情和做法。由於乾魚子醬比濕身的味道強烈和鹹香許多，因此他便借用主理黑松露菌的方法，將炒蛋當作白色畫布，盡情烘托出乾魚子醬的原有色彩。Gilles Reinhardt謙虛說：「暫時仍未完全掌握這食材，會繼續去實驗一下……」
上網查看，這東西喚作「魚子醬之花」（Fleur de Caviar），由著名魚子醬廠牌Petrossian於去年製成，今年已獲得飲食界獎項，現正一步一步地推出市場，並在多個國際食品展露面。
要以這材料入饌，可以很簡單，視它為蝦籽，散於麵條上就得了。不過，新的食材最好配搭新的構想，才會有趣和有意思，重複舊法只會淪為新瓶舊酒。Gilles Reinhardt願意認真的思考，值得讚賞，不愧是一代廚神的高足。
文、圖 陳俊偉 www.chan-wai.com
話說我與某位微博粉絲一起享用Paul Bocuse午市套餐，熱切期待招牌沙律、鵝肝燉蛋、帶子餃子（La Quenelle）、開心果豬肉腸等在香港較少見的里昂地道菜式，怎料落單出現一點錯漏，粉絲朋友所點的鵝肝燉蛋完全售光了，她感到非常失望，經理立即跑來表示抱歉，並說：「廚師正快速準備一道特別菜式給你補償，請等5至6分鐘。」
我多口問：「是在晚間套餐抽一個菜出來嗎？」經理答：「不是，將會是全新菜式，並非在菜牌上。」這麼一說，令我有點寄望。
不久後，菜式出來了，是炒滑蛋配乾魚子醬——乾魚子醬？
由法國遠道而來的品酒師Erica說：「乾魚子醬是法國的全新產品，全法國只有一個生產商，在法國亦只面世了一個月，相信要經過很長時間才變得普及……」
我問：「乾魚子醬如何做出來？需要什麼技術？要用多少時間製成？」Erica入廚房向Gilles Reinhardt查詢，所得的是：「不知道。」
比濕魚子醬味道更強
原來，Gilles Reinhardt來港之前，剛收到乾魚子醬的供應商送上貨辦，他抱着「帶來香港才決定怎辦」的想法，也來不及細問材料的詳情和做法。由於乾魚子醬比濕身的味道強烈和鹹香許多，因此他便借用主理黑松露菌的方法，將炒蛋當作白色畫布，盡情烘托出乾魚子醬的原有色彩。Gilles Reinhardt謙虛說：「暫時仍未完全掌握這食材，會繼續去實驗一下……」
上網查看，這東西喚作「魚子醬之花」（Fleur de Caviar），由著名魚子醬廠牌Petrossian於去年製成，今年已獲得飲食界獎項，現正一步一步地推出市場，並在多個國際食品展露面。
要以這材料入饌，可以很簡單，視它為蝦籽，散於麵條上就得了。不過，新的食材最好配搭新的構想，才會有趣和有意思，重複舊法只會淪為新瓶舊酒。Gilles Reinhardt願意認真的思考，值得讚賞，不愧是一代廚神的高足。
文、圖 陳俊偉 www.chan-wai.com
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