榨水再醃老菇回春

放得久了或保存不好的冬菇會帶一陣霉霉的怪味，如果照一般的方法處理，煮出來的冬菇一樣會有陣怪味。想將已經變舊的老菇重新注入活力，其實也有方法，只要將浸透已發好的冬菇預先處理才燜煮便可。
記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞
Model： Tiffany& Angelina@ Pure Models
榨水再醃　老菇回春

秘訣一：榨水去霉味
冬菇浸軟剪椗後，放清水中不斷擠壓，換水後再擠壓，重複 3次。

秘訣二：預先調味
冬菇加鹽、糖、粟粉和蛋白各少許略醃，令冬菇回復原有味道。

秘訣三：汆水 3分鐘
醃完後，將冬菇放入滾水中煮 3分鐘，可以徹底去掉怪味。

秘訣四：過冷河
煮完後過冷河，可令質地不會過軟，回復適度的爽脆，更適合做菜。

■處理好的冬菇味道回復鮮美。

資料來源︰蘋果日報2011年08月24日