新舊變型記　情尋西環（依舊）

日出日落是永恒不變，但總讓人充滿盼望。但，社區發展，除舊立新是否讓人期盼？西港鐵路明年完成工程，由西營盤至堅尼地城，瘋狂加租使這幾年一間又一間老店倒閉，一大堆西餐廳進駐。當日的店舖老味逐漸退去，我們可以怎樣？
記者：陳芷慧　攝影：陳盛臣、伍慶泉、劉永發、陳永威
模特兒：Paris@Pure Models
西營盤Soho　堅尼地城夠Bistro
西環，一般泛指西營盤、石塘嘴及堅尼地城，當中以西營盤及堅尼地城最為興旺。西營盤，由屈地街至威利麻街，所謂「營盤」，意即軍營。英軍在1841年在西營盤登陸，英國人發展維多利亞城，一切商貿生意集中西營盤。自此，西營盤街頭，我家賣海味，你家賣鹹魚，五味紛陳。鐵路未落成，已有不少西餐廳進駐，變成Soho的雛形。
至於堅尼地城，名稱來自香港第七任總督堅尼地，位於香港島的西陲，是最偏僻的住宅區，1958年落成觀龍樓，當時堅尼地城是低下階層的集中地。現已擁有不少千萬豪宅──泓都、寶翠園，新新舊舊之中，令堅尼地城這區更有趣味。堅尼地城的海旁的確很美，海風輕輕吹來，沒有西營盤人煙稠密的侷促，吸引生意人在這裏開巴黎式的小酒館，變得較Bistro。

福和堂　最後的日子
老闆娘：「唔做喇！加租呀！」
記者：「加好多咩？」
老闆娘：「業主話，e家加租唔係講百分比，係講幾多倍。西環的租金，要和中環加幅一樣，人哋加幾多，我哋就加幾多！本身萬多元，一加，加到三萬。」
記者：「咁你搬去邊？」
老闆娘：「搬咩呀！啲租咁貴，唔做喇，退休囉！唉，我個仔讀中醫，一直係舖頭幫手，e家咪搵工囉！」
老闆娘：「我知業主想租畀集團，有人出價八萬四租兩舖。唔通全世界都要同集團打工？樓上茶餐廳早三日前先結業，連電飯煲都送給別人了。」
老闆娘一如以往喜歡說話，只是談笑風生不再，不再談不同涼茶的功效，談的都是租金瘋狂飆升。
老闆娘：「其實我唔係想滿口怨言，只係藏在心裏，不吐不快。」
福和堂，從正街開業二十多年，因為電車路租金太貴，幾年前搬上來皇后大道西。福和堂的龜苓膏，淡淡的藥材香，甘而不苦，間或還會吃到龜板和土伏苓的粉粒。以前日賣一百碗，生意難做，現只賣六十碗，賣完即止。「很多人以為粉粒是沙，不知寶物沉『龜』底，其實是藥材的粉粒，只有煲底裏的才有，平日我們也會留起來自家享用。」老闆娘說。
說真，$28一碗真材實料的龜苓膏哪裏找，大家把握最後機會。

■龜苓膏帶淡淡的藥材香，甘而不苦，熟客們一星期來吃一盅。$28（細）

■用心經營的家庭式涼茶舖，連日本傳媒都來採訪。

■我們可以留下來嗎？
福和堂（25468236）
西營盤皇后大道西224號
聯發　最後一間潮州雜貨店
在正街有一間潮州雜貨店，還售賣潮州特有的煙熏鴨和煙熏豬皮，想起西環有幾間有名的潮州滷水店，「幾年前第二及第三街舊樓收購散晒啦！e家得我哋一間潮州雜貨店。」林太一臉無奈地說。「唉！多得條鐵路唔少，e家的租金亂嚟，兩倍起，再加租，我哋都唔做喇！怕乜吖，大不了咪退休囉！有份人工就算。」林太慨嘆。

■煙熏豬頭皮宜蒸，蘸蒜醋。$75/斤

■舊樓收購，同鄉四散，林太（右）不擔心，只嘆無奈。

聯發公司
西營盤正街36號
森美　招牌地標即告消失
走到皇后大道西，抬頭看見西營盤地標之一：巨型牛牛招牌，上面寫着「森美餐廳」，連前港督彭定康都大讚：「這是最美的招牌。」森美餐廳是自己物業，加上地底全是花崗岩，私人承建商不會收購，因此沒有加租迫遷問題。但效忠多年的牛牛招牌卻要退下。「有森美餐廳時，還沒有屋宇署，現在他們說招牌沒有入圖則，安全起見要清拆。」少了牛牛招牌，回憶就像老掉了牙，仍能進食，但只覺不是味兒。
「我們1969年最初在正街開店。當時西環只有茶居和茶餐廳，憑着我在酒店工作的經驗，開設了森美。」老闆Sammy伯伯憶述。這門生意的確很冒險。「西環就是以低下階層的人為多，森美開在這一個地方真的非常冒險。」
「我們森美餐廳對西環很有貢獻，當時大家不認識西環，只知Sammy’s Kitchen。」當時虎報都大字標題讚道：「西環的驕傲。」「當年不少英軍都是我們的常客，一架又一架有皇冠的官車列陣式停泊在外。」長女憶述。
當年由Sammy操刀的火燄大蝦，至今仍由森美操刀。當年紅極一時的森美汁，味道仍未變，依然彌漫着煙肉香。牛尾湯是我最愛，濃得不能再濃，鮮味至極。「有一家人，五代都是我的熟客，有一位蔡伯伯在醫院臨過世前也吩咐媳婦買他一碗牛尾湯。」鐵路沒有對森美餐廳造成影響，但是，若政府在這條街進行收購重建，森美實在難以倖免於難。

■森美餐廳的牛牛招牌已經是西環的地標之一，可惜政府已要求拆卸。

■森美牛柳的森美汁成為經典，先用煙肉爆香油鑊，再爆配料，醬汁鮮甜香口。$140

■用新鮮的本地牛尾才能煲出起膠的牛尾湯，加上配料煲六小時成濃湯，鮮味難以形容。$45
森美餐廳（25488400）
西營盤皇后大道西204-206號地下

■同興泰記第二代傳人梁生，訴說海味業的發展。
同興泰記　見證海味街依然風光
沒到過西環的朋友，乘坐電車遊歷西環確是一個很寶貴的經驗。電車走路時的咯咯聲，感覺像荔園裏的機動遊戲，心情同樣興奮。到了德輔道西，由寥若晨星的數間新式海味店開始，頓時進入海味老店區。中午時分，海味街兩旁街道已經熱鬧非常，人流不絕，總不明白小小的香港，哪裏來這麼多的師奶採購海味，似乎鐵路落成，海味業能置身事外。四處張望，原來海味舊店很易找，在電車上遠看，也能看到變黃了的白磚綑上黑邊，霉黃的燈光也散發出歷史的氣味。經過一間同興泰記海味店，招牌寫上始於1919年，呼喚我立即下車上前看過究竟。
淡黃的燈光與花膠海味的色調相映成趣，收銀枱前身穿淺灰色中山裝的伯伯，明顯就是掌櫃，七十多歲的他是同興泰記第二代傳人，每一天就是安坐收銀櫃前望店外云云眾生。「十九世紀初，西環是香港開埠初期最早的華人聚居地，德輔道西因臨近三角碼頭，方便運貨，不少上海潮州商人前來置業開店，大部份海味店都是自置物業，因此不構成租金上漲問題。當然，某些租舖的早已捱不住了。」梁老闆說。起初的海味店賣魷魚、蝦米這些平價海味為主。直至1903年，石塘嘴完成填海工程，港督將上環及水坑口的妓寨遷往石塘嘴，泛稱塘西風月，盛極一時，不但帶旺酒樓，更帶旺海味業，開始售賣參茸海味，否極泰來。梁老闆不是海味街裏最元老的，但同興泰記卻是最老的店，海味業最興旺時期他還是小孩，他卻牢記着父親訴說海味業的歷史，仍然堅持用毛筆手寫線裝賬簿，收藏家父留下來的袁世凱頭像大銀，偶爾拿出來在木枱上輕敲，真銀清脆的聲音猶如打開時光隧道的暗語，讓他重返海味歷史的想像地。

■保留着當年的大銀，有袁世凱頭像（左上），也有港英時期的滿文大銀（右上）。

■梁生堅持每晚手執毛筆抄寫賬簿。

■店舖幾乎走過一百年，顧客慶幸沒有被歷史的洪流沖去。
同興泰記（25472522）
西營盤德輔道西178-180號地下
叁去壹　工人們的樂活茶居
1967年，當年三位老闆開設茶居，其中一位合夥人因看命相後，得知不宜做生意，便退股，故茶居叫作「叁去壹」。如今是由五位點心師傅掌管，各人負責蒸、炒、切、包餡、腸粉五個部門。別以為茶居出品求其，他們堅持用走地雞蛋，馬拉糕蛋味香濃；蝦餃堅持十多摺；燒賣的豬肉蝦膠彈牙鮮爽。兄弟幫不住在西環，凌晨兩時起床，三點開工，晨運客五時準時入席，七時媽媽們送仔女上學後必來此吃早點，中午至下午就是苦力們樂活天堂，三時收舖，回家睡覺。

■馬拉糕非常鬆軟，走地雞蛋，蛋味特濃。$10

■五人兄弟幫（右至左）刀神羅師傅、腸粉王伍哥、蒸物大王李生、炒王李生、包餡大俠王師傅（前）
叁去壹（25473917）
西營盤薄扶林道11號
祥香園　重情業主得以保命
祥香園沒有成為三寶的遺孤，奇怪是，怎樣逃過鐵路落成變相加租的命運？「因為業主都是老人家，大家講情義。不過，若由下一代接手，結局不知會怎樣？若果業主賣舖，我們也不能搬遷，附近租金太貴了。」周老闆苦言。祥香園，1967年開業到現在，租金由最初的四千元至今八萬元，有如老闆臉上的皺紋一起遞增。只有街坊沒變，人情沒變，更重要是蓮蓉雞尾包沒有變。「蓮蓉容易消化，沒有椰絲那麼甜膩。」回想起茶餐廳最興旺的七十年代，周老闆有言：「以前堅尼地城都是工廠、雞鴨欄，最大間的就是對面的香港實業，當時實行三班制，工人們風雨不改都來這裏。」現在呢？「多了興建鐵路的工人囉！很多事情不由我擔心，至少多了鐵路，交通更方便。」在周老闆的口中，西環是一個和諧的地方，沒有祥香不打緊，最重要是街坊人情仍永在。

■蓮蓉餡雞尾包$3

■周老闆邊沖茶邊與茶客談天。
祥香園茶餐廳（28557911）
堅尼地城卑路乍街107號

■這碗及第粥，每粒米煮至開花，粥底綿潤，鮮甜無比，豬膶夠爽嫩。$20
卓記粥店　西環餘下的其中一寶
記得前年十月尾，卓記貼着租約期滿結業的通告，街坊可謂晴天霹靂，結業當晚街坊爭着買粥，要好好牢記着卓記的味道，那家庭式的大紅豆湯，煎得脆脆的蘿蔔糕，還有我最愛的及第粥。即使一間當紅的粥店，日煲夜煲，怎能揹起八萬元租金？你說，真的除了吃粥水，還能吃甚麼？有點意外的是，「結業」後卓記仍然營業，原來老闆跟業主商量好了。不過，老闆對於細節隻字不提，恐怕結業事宜要再重演。
卓記粥店
堅尼地城卑路乍街54號地下

■普洱茶磚。$150起
義安茶莊　西環是貯藏普洱佳地
「義安茶莊，37年了，就連當年的秤也保留着。」茶莊長子姚宗權說，其父姚計本，茶癡一名，早於五十年代在茶葉界便薄有名聲。雖說七十年代西營盤茶居林立，但一盅兩件的文化容不下品茗和上等茶葉。「他在高街買下物業，以作選茶、焙茶或包裝之用，又開設茶莊，專售普洱零售。」原來香港確是貯藏普洱的佳地。香港春夏潮濕，可讓茶葉有足夠的濕度發酵，秋冬乾爽，又可揮發當中的水份。「而西營盤更是得天獨厚，不但背山面海，更重要是唐樓多，唐樓陰暗，自然佔盡天時地利人和。」姚生解釋。
義安茶莊（25486242）
西營盤德輔道西147號