少油慢火 炒鮮奶嫩滑

從前順德「媽姐」（音馬姐），以能烹煮一手美味家常菜而馳名。媽姐能把粗菜細做的特色，令到順德家常菜也成美食。時至今日，媽姐不再盛行，但提起順德菜還是讓人滿有信心。今次請來大師傅示範新式順德菜，賣相美觀，亦保留了傳統的美味。

記者：謝翠玲　攝影：蔡家輝

廣東順德「魚米之鄉」，物產富庶，食材多樣，菜式也變化多端。除了媽姐能煮得一手好菜，順德的廚師也特別受好評，所謂「食在廣東，廚出鳳城」，鳳城正是順德大良。因應地利之宜，順德菜以淡水河鮮和牛乳最為著名，而烹調的方法則以突出食材的美味為主，強調「粗料精做」，只要食材如塘河之魚蝦或牛奶夠新鮮，便能以簡單的方法來強調天然美味。像今日介紹的炒牛奶，材料唾手可得，但要做到細嫩幼滑，靠的便是師傅的手藝；余師傅雖然不是順德人，但憑着豐富經驗，把順德菜粗料精做的精神發揮得淋漓盡致，配上方包同炸的牛奶，賣相有如黃金磚，精緻得很，是順德菜的新演繹。

■炒牛奶要炒得細嫩幼滑，最講究師傅的手藝。

炸牛奶拼均安魚餅

順德炸牛奶和均安魚餅都是當地很流行的傳統菜式，但傳統菜亦可以有新演繹，將炸牛奶拼上金黃的方包同炸，上層軟滑，下層香脆，令層次口感更豐富。而魚餅則配上順德欖角，鹹香而惹味。

時間：3小時　難度：★★★★　份量：4人

材料：
鯪魚膠半斤、欖角10克、方包2塊、北海道3.6牛奶1公升、糖3両、粟粉2両、蛋白/芫荽葉/油各適量

做法：
1.先炸牛奶：用半碗牛奶開粟粉成粉漿，另把餘下牛奶加糖以細火煮溶，倒入粟粉漿煮至稠身，將牛奶漿倒入已掃油的盤中，放入雪櫃2小時，待牛奶凝固後取出切件。方包切成跟牛奶同樣大小，塗上蛋白，再貼上牛奶。

2.燒熱油，把方包那面先放入油鑊中，炸至方包呈金黃色，牛奶定形，取出，貼上芫荽葉裝飾，上碟。

3.另把欖角切碎，加入已調味的鯪魚膠，順同一方向攪至起膠，搓成小圓餅。燒熱易潔鑊，下油，放入鯪魚餅兩邊煎至金黃，上碟。

資料來源：蘋果日報2013年3月27日