私家廚房：青梅浸出內在美

每逢清明前後，就是青梅當造期。識者總趁這一年一度的日子，多購青梅以便浸漬。今次一次過示範四種青梅食譜，學會了就馬上出動去買青梅啦！
記者：謝翠玲　攝影：潘志恒
梅雨季節當造
梅雨季節，也就是梅子盛產的時分。每次經過水果檔，看到一顆顆飽滿又青綠的梅子，總是幻想着它的鮮甜美味，但其實這是一個非常美麗的誤會，因為新鮮青梅外表雖然漂亮，更有讓古人「望梅止渴」的神奇幻想，真相卻是青梅直接吃起來非常酸，幸而只要經過後期加工醃製泡漬，便可以充份把青梅的「內在美」大大發揮。青梅味道濃郁芳香，是非常有益的食材，早在《本草綱目》便有為梅留名：「梅，花開於冬而熟於夏，得木之全氣。味最酸，有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱，止冷熱痢疾，消腫解毒之功效。」
酸青梅為鹼性食品
而近代亦對梅的益處推崇備至，青梅含有多種有機酸，尤其是檸檬酸含量在各種水果中含量最多，有助促進人體內的乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復疲勞，且有利鈣的吸收。而有趣的是，雖然青梅吃來很酸，但它其實是強生理鹼性食品，能中和酸性食物，對提高智力有幫助。近年最為人推崇的保健食法就是喝梅子醋，生津去疲勞，亦有排毒護肝之效，加上用法簡單，每天喝少許便成，亦漸成保健養生風潮呢！
示範：Bowie Yim@Cake1 Cake
多本暢銷食譜作者，經常在各大傳媒作烹飪示範。
浸梅事先處理
直接進食青梅非常酸和苦澀，所以不論是浸梅酒、梅醋、果醬或醃糖梅，都一定要經過以下的處理步驟：
1.青梅1磅放入深碗中，加入粗鹽1至2湯匙。
2.加水至蓋過梅身，浸泡2至4小時，以去除沾在表面的農藥和污物。
3.用竹籤清理青梅的蒂頭。
4.以廚紙把青梅表面抹乾，再攤在桌上吹乾約1至2小時。記得要充份讓青梅抹乾，不然之後會有機會發霉。

星級飲食達人　浸梅酒分享

徐蒝：加紫蘇浸更香
盛產青梅的日子，亦是紫蘇當造的季節，徐蒝會將自家種植的紅紫蘇加入青梅中同浸，效果會更芳香。她會選用日本傳統浸梅酒用的燒酎來浸酒，浸出來會較香醇和清澈。如果用米酒，最好用孖蒸，效果會較醇。

Kei San：家家戶戶浸梅酒提起梅酒，日本人跟它的關係一定最密切。來港工作多年的Kei San說起小時候家住北海道，每逢到青梅盛產的季節，幾乎見到家家戶戶的媽媽婦女們都在忙着浸製梅酒，新鮮青梅加上冰糖和最低級數的燒酎，便是製梅酒的全部材料。「那時候每次家裏都會做很多梅酒，記憶中好像有5至10個容量達20公升的玻璃樽，做好後便會送給親戚朋友。」

專欄作家高慧然：先浸兩月再加冰糖
已不只浸過一次梅酒的高慧然，認為酒色要清澈，梅必須青，而且要用冰糖。梅要飽滿，可在浸泡前用針在梅的表面刺孔，這樣，梅不會在吸收融化的冰糖時表皮收縮。也可以先不放冰糖，把梅直接浸到酒中，兩個月後，梅吸透了酒，從外到內都飽滿圓潤，這時才放冰糖，梅也不會收縮。至於酒，她覺得用日本清酒味道最地道。浸了一年多的梅酒顏色會變成琥珀色，梅香、酒醇，好味道。