一啖一釀

魚肉加葱花，釀入豆腐、茄子和青椒，再煎得香噴噴的煎釀三寶，是港人至愛經典小食之一；這種從餃子及包點變奏出來的釀製菜式，做法簡單，卻能把不同食材完美地結合，一口一件，吃着的是層次豐富的味道。
記者：容慧心　攝影：陳國良
示範：
Vito、凌瓏菲（CC）＠C'est la vie
中西釀菜
港人最常接觸的釀製菜有釀豆腐、釀苦瓜等，都源自廣東客家菜，傳說從前經歷米和麥等主食短缺時，除了吃得飽，本性饞嘴的人們總想起包子餃子的美味，便用僅有的黃豆做豆腐，在豆腐頂挖出空間，把少許肉類蔬菜剁碎釀入豆腐。此外，順德也對釀菜有研究，全隻的釀八寶鴨和釀鯪魚也是非常有名。而紅椒釀肉就是湖南名菜，不論煎、炸或蒸的烹調法，也都很受歡迎。
釀菜至今配搭也越來越多元化，不少大廚更愛用中西合璧做法。學習法國菜出身的C'est la vie主廚Vito家鄉正是客家，日常炮製給客人的都是法國菜，但他也會投入很多客家人的「釀」菜情懷，「苦白菜在法國菜中本是沙律菜，但中國人愛熟食，我便用它來做個焗釀的熱葷，菜是半熟的，保持了口感。」Vito的情侶檔Partner CC家鄉在山東，取而代替老家北方口味的餃子，更愛用矜貴食材釀入蔬菜，像她拿手的蟹粉釀冬瓜就是家鄉鹹蛋肉鬆釀冬瓜的升級版。「餐廳菜式會選用較貴食材，但編食譜會更大眾化，我喜歡釀冬菇，但發現用大蘑菇做的味道更清新，希望一般家庭也可多用這款意大利的Portobello入饌。」

三色啫喱釀番茄
現在流行吃Raw Food，但啖啖未煮蔬菜的沙律食法未必人人愛。於是，Vito便想到利用不同蔬果打汁、加熱，再釀入剛熟的番茄，做成清新的開胃前菜；吃起來不但每一口都味道豐富，啫喱煙韌的口感更令人上癮！
材料（2人份）：
紅色/黃色車厘茄各150克、溫室青瓜（切片）（約250克）1條、紅色大番茄（約250克）1個、魚膠片（冰水浸軟）6片
做法：
1.大番茄放入滾水中浸約10秒，撈起浸冰水，於番茄底界十字後去皮，最後圍繞大番茄蒂開口，挖出番茄瓤備用。
2.黃色車厘茄用攪拌機攪碎，用篩隔渣，將果液倒入鍋內加熱並不時攪拌，小心撈起浮面的泡沫，加入2片魚膠片攪拌至溶化，倒入大番茄內填滿三分一的位置，放入雪櫃20分鐘至凝固。
3.紅色車厘茄和溫室青瓜重複步驟（2），食用前切開四瓣上碟。

番茄：去瓤不去肉更靚
釀番茄最好選夠圓的，重約起碼250克那種，夠大個容易去瓤，釀的空間也較多，Vito指番茄間格的肉不用去除，這樣形狀較易維持。番茄易熟，焗製的釀番茄食譜要兼顧饀料的關係容易Overcook，用來做剛剛熟的冷盤更適合。