食字部：家傳之寶　40年鹹柑桔

過了新十五，年花又完成了為新春期間帶來喜慶及意頭的任務。看着家裏的年桔，扔掉可惜，如何是好？上一代人惜物，會告訴你，可醃製鹹柑桔。
桔子本來不值錢，但陳化過的，就是無價寶，放得越久越香，滋味一年比一年甘醇，鹹柑桔沖水，不但美味，更可急救喉嚨。傳承上一代的傳統，把醃柑桔的傳統智慧代代相傳，同時也可以是家庭成員間互相維繫感情的一道橋樑。
記者：歐陽曉思
攝影：劉永發

3年的桔子
桔子顏色變得稍深，大部份都呈收縮狀態，鹽化為水。

30年的桔子
鹽水開始變深色，但仍看到粒粒果實，氣味幽香。

40年的桔子
鹽、水和桔濃濃的混在一起，桔子呈深棕色，汁液濃稠，果味香濃。

■陳太一家人都非常友善，每年一有空都會全家總動員醃桔；她從奶奶身上學懂醃製鹹柑桔，希望家傳之寶得以代代相傳。
陳老太祖籍順德，鄉下有個傳統，每年過了正月十五，都會找一天比較乾爽的日子，把家中擺放完的賀年桔用來醃製，好讓孫兒們喉嚨痛時能救救急，同時也把一瓶瓶醃製好的鹹柑桔送給親友和左鄰右里。「原本我們家裏有幾十瓶，但她跟我媽媽全送給人，到現在只留下這數瓶，斷層了！」陳生望着陳太埋怨說。
陳化過的桔子是無價寶，越老越甘醇。陳老太雖然走了，但卻留下幾十年的印記，40年、30年、20年的，要留着給孫女作嫁妝。陳太最珍貴的收藏是奶奶四十多年前醃製的柑桔，後悔當時沒有標上年份，正確的年份其實自己也不記得。

■今年的鹹柑桔製作又剛完成，陳太用了海鹽來代替粗鹽。
一室飄醇香
瓶裏的鹹柑桔有點像陳皮梅，但黑麻麻的油囊仍清晰可見，全浸在濃濃的黑色的液體中，小心翼翼地打開蓋，屏住呼吸，再拿掉封蓋紙，一陣濃烈的馨香急不及待地湧出來，滿室飄香。烏卒卒的果實，裏面藏着柑的精華汁液也是香味的來源，竟可令一室香氣裊繞至此。原來，只要油囊沒弄破，柑桔也會越陳越香，再嘗試像品茶一樣鼻子一嗅，黑黑的柑桔，芳香撲鼻，餘韻細長，真可跟價值萬金的名山佳茗媲美。這瓶無價的珍藏，連陳太自己也捨不得用。而存封在瓶子裏不光是一枚枚鹹酸烏黑的果實，其實也牽繫着陳氏一家三代人親厚的承傳……
自古婆媳之間冥冥中就是有一份難以打破的隔膜，特別新一輩害怕入廚，就連這最容易「破冰」的語言都不中用，今天看見陳老太將奶奶醃柑桔的智慧傳承下去，對我這個未來人家的媳婦有很多啟發。陳太跟我說：「我奶奶出生於大家庭，她懂煮也懂吃，我初嫁入門時，對煮食一竅不通，幸好得到奶奶的教導，奶奶過身後，醃鹹柑桔的工作便留了給我，讓我現在可以班門弄斧，儘管我跟足她的方法，但始終覺得醃得不夠她的好。」
醃柑桔傳承愛
從來媳婦們都彈奶奶的多、讚奶奶的少，陳太卻是例外。陳老太是家中的四姨太，排行最細，為了討好丈夫，她先留住他的胃，整天往廚房裏鑽，日子有功，廚藝亦漸變非凡。陳太1969年嫁進陳家門，自小不入廚房，眼見奶奶的廚藝精湛，每天一家八口對她的餸菜讚不絕口，全部人的嘴都被她寵壞了。起初她也憂心忡忡，但陳老太不但沒有埋怨為何這個媳婦沒有一對巧手，反而非常用心教導家嫂，由蒸魚到炒菜，逐少逐少的把自己的煮食技巧傳授，當中還包括醃漬。陳老太一年四季不管季節都愛做醃菜，更喜歡跟朋友們分享成果，而家裏就連煮烏頭的青檸也是自己一手一腳醃製。而有好老師也要有好徒弟，陳太事事都會幫忙，非常虛心，日子有功，自己亦漸漸愛上醃製，為的就是希望家人子女日後也能繼續吃到這份味道。而這種傳統、這份情，還得傳承下去：陳太也將醃柑桔的方法教導小兒子Herman，這天便跟他一起醃柑桔。Herman笑說小時不識寶，每年見嫲嫲醃柑桔都一定會退避三舍，因為每年嫲嫲定必拿出以往的珍藏出來嗅一嗅，樣子非常滿足，也告訴孫子鹹柑桔這東西有多矜貴。人大了，嫲嫲過身了，才知道這份為家庭的付出才是無價寶。

■40年的桔子會隨歲月積累而變化，果實變得烏黑皮皺，味道甘醇。

■八年的柑桔像粒話梅，鹽份還沒完全變水。
如何醃鹹桔
材料：

四季桔/柑桔也可、粗鹽巴、密封玻璃樽子一個

■剪下桔子，千萬勿選有缺口的，不然，果肉會不斷出水，可令整瓶鹹桔子壞掉。
製法：

1.將四季桔用清水洗淨，之後用滾水淥一分鐘，去掉桔表面油份。之後放陰涼處瀝乾或抹乾。

2.放鹽上打轉，讓鹽沾滿桔的表面，先放一層粗鹽入瓶，再加入一層柑桔，以一層粗鹽一層柑桔的方法至滿瓶，最後再鋪一層鹽。

3.完成後鎖緊瓶蓋，隔絕空氣，放置於陰涼位置，儲存半年以上至鹽化為水。