時令冬瓜盅　我的消暑之道

明日大暑，太陽到達黃經一百二十度，是全年最炎熱的一天。冬瓜消暑、清熱、降火，可謂大暑必備之食，廣東人最愛用來做冬瓜盅。冬瓜盅以前是矜貴的夏日時令粵菜，時至今日已流行於大小食店。但坊間冬瓜盅的質素良莠不齊，最掃興是吃到為省時省力而「放水燈」的冬瓜盅，即是先用滾水烚熟冬瓜，直至上桌前才倒入上湯和材料，冬瓜自然淡而無味。幸好還有有心人堅持傳統製法，費盡時間和心思，力求保存冬瓜盅的好名聲。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞、楊錦文
冬瓜本質清淡，但冬瓜盅卻不能清淡。食評人劉健威曾讚揚過一個冬瓜盅：「湯水很清，感覺頗醇厚；清而厚，一點都沒矛盾，醇厚，是材料多，味道飽和。」說的是渣甸山小廚的冬瓜盅，除了劉健威，陶傑、唯靈和鄧達智亦是捧場客。渣甸山小廚是為渣甸山居民協會而設的餐廳，名字很謙，卻是隱世富豪飯堂。在廚房擔大旗的是入行超過40年的蔡恆旭師傅。蔡師傅是粵菜高手，主理翠亨邨多年。他說冬瓜盅要做出水準，材料和處理手法是關鍵。
最重要當然是靚冬瓜，這家富豪飯堂只會在每年6月底至9月底供應冬瓜盅，因為這是冬瓜的時令季節。蔡師傅會選五斤半重的冬瓜做迷你盅，八斤重的冬瓜製作大冬瓜盅。「當造冬瓜靚，肉會實身，燉好後口感爽滑；如果不當造，冬瓜表面腍身，但咬下去肉好實，即使煮熟也會有未煮透的感覺，處理上會較花時間。」師傅把瓜去瓤後，便在瓜肉抹一層鹽，然後蒸一小時，蒸完後把瓜水倒掉。蔡師傅說：「這層瓜水有菜腥味所以不要，而冬瓜抹鹽後再蒸便有基本鹹味，稍後再連湯燉才會入味。」
瑤柱濃雞湯　鮮甜關鍵
冬瓜本身清淡無味，最讓廚師頭痛的是會越煮越出水。此時便要亮出中菜的撒手鐧——上湯，冬瓜宜配鮮味而非濃味，所以上湯以雞肉為主，輔以少許豬肉和金華火腿燉成，味道要調得稍鹹，「燉的時候冬瓜會出水，會把湯的味道沖淡，這點要計算好。」除了熬煮約六小時的濃雞湯，蔡師傅還加入了一碗啡色的湯水：「這才是提升冬瓜鮮甜味的關鍵。」眼前的湯水傳來一陣鮮香的瑤柱味：「這是以日本靚瑤柱蒸出來的湯汁，有濃郁的鮮甜味，冬瓜肉變甜就全靠它。」
準備好瑤柱水和鮮雞湯作湯底，蔡師傅就把材料分別汆水並切絲，只見有雞肉、金華火腿、鴨腎、瑤柱、草菇、竹笙、鮮蓮子、黃耳和榆耳，先把湯底連材料放入燉盅燉一小時，才倒進封好保鮮紙的冬瓜內，繼續燉兩至三小時至透身，湯料味道滲入瓜肉。蔡師傅指在二十年前，冬瓜盅會加入田雞肉一起燉，後來食客怕田雞有寄生蟲，於是行內普遍都棄用田雞，「我會加重雞肉和金華火腿的份量來補回那份鮮味。」
別小看那些竹笙、黃耳和榆耳，它們淡淡的清香提升了冬瓜盅的格調。上桌前，蔡師傅會再加入一些煮過的食材，包括夜香花、勝瓜、火鴨片和花蟹肉，「蟹肉亦能帶出鮮甜味，千萬不能省。」我把冬瓜混着蟹肉放進口內，熱騰騰的湯水連着清甜瓜肉滑入喉嚨，滋味無窮。我吃得直冒汗，暑氣從中揮發，這才是最傳統、最完美的消暑方法。
冬瓜盅原為西瓜盅？
冬瓜盅源於清宮御菜「西瓜盅」，西瓜盅的燉料跟現代冬瓜盅差不多，後來傳到盛產冬瓜的廣東，便被改為「冬瓜盅」。
燉湯食料：
雞肉、金華火腿、鴨腎、瑤柱、草菇、竹笙、鮮蓮子、黃耳和榆耳。

後加食料：
夜香花、勝瓜、火鴨片和花蟹肉。

■以雞為主的上湯，味道偏鹹，因冬瓜會邊燉邊出水。

■這啡色的湯汁是超濃郁的蒸瑤柱水，鮮香十足。