一件叉燒的誕生

叉燒，總是和我們生活那麼貼近。小時候，總聽過「生舊叉燒好過生你」的名句；在燒味檔，廉美的叉燒飯總是平民首選；平日有客在家吃飯，總愛斬料加餸。在我們心目中，香噴噴的「肥瘦叉燒」確實是有一定地位。時移世易，叉燒亦隨人的口味轉變而有不同面貌，但最完美的叉燒仍是有肥有瘦，而且略帶焦香的脆口。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、林栢鈞
一件叉燒的誕生
醃製

叉燒的獨門秘方，都離不開豉汁或蜜汁，相差無幾，但因拖地叉燒肥脂比例重，醃製時糖份較多，以中和膩度。看起來紅彤彤的叉燒，用花紅粉或色素染色是行內公開秘密，但高手則會以爐火去調校顏色，深淺光澤，純粹技術。
上糖

叉燒會用麥芽糖浸兩三次，除了更惹味外，師傅愛回爐以猛火燒出「燶邊」，即所謂的火雞位。 穿針

若是脢頭，會分頭及尾部。尾部較軟身，口感彈牙；頭部較硬身，用針穿下去肉會收緊，所以不容易掉下去，一排通常會掛上6至8件。 燒製

要燒出來的叉燒每部份都夠火候，其實很講技巧。現時大部份已轉用太空爐燒製，爐裏有不同溫度，師傅要掌握燒製時間及擺放位置，一般會先用猛火再轉至中火，這亦是燒味師傅的身價所在。
切件

別以為只是亂切，切肉時要按肥瘦紋理分佈改變直斜兩種刀法，視乎師傅手勢，還要按肉的紋理，順紋或逆紋切，待燒成切件後，每件叉燒肥瘦均盡入口中。
淋汁

叉燒上碟後，最後會淋上以磨豉、海鮮醬等造成的混合醬，醬需要保溫座暖，以免降低出爐叉燒本來的溫度。

資料來源︰蘋果日報2014年9月14日