【大閘蟹來了】大廚教落蒸蟹蟹肚要向上自調蟹醋鮮味勝一籌

安在家中網購大閘蟹，沒錯，簡單又方便，不過，後期工夫也不少，如洗蟹及蒸蟹等，隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹，不妨跟尹達剛師傅教學幾招。
第一步︰洗蟹
聞說要洗蟹，相信女士們隨即會耍手擰頭，怕骯髒之餘，更怕是蟹腳蟹箝鋒利無比。其實洗蟹非常容易，只要記住這五大位便可，包括浸蟹，洗蟹肚、蟹爪、蟹殼及蟹箝上的毛，「浸清水約10分鐘，讓牠將體內的不潔水份及液體吐出來。蟹箝的毛一定要洗，它藏了很多微生物及泥，要清洗得很乾淨。」尹師傅還說，洗過的蟹必定要在當日吃完，因為香港的水並非飲用水，含有大量氯氣，大閘蟹遇水後很快會死亡。
第二步︰蒸蟹
「蒸蟹一定要水滾！」尹師傅建議，最好在鍋上放個蒸籠，待水滾蒸氣冒出後，才將蟹放進籠上，「不用碟會熟得更快，肚要向上，背向下蒸。因為蟹有蟹膏，如果反轉蒸的話，蟹膏會全流走。如果殼向下，便可以盛着鮮甜的蟹膏。」為防吃蟹後寒涼，每隻蟹上面也要放一塊紫蘇葉，曬乾或新鮮也可，然後冚蓋以大火蒸，五六両重的，蒸約15分鐘便可。
第三步︰自製薑茶及蟹醋
很多人說，食大閘蟹很寒涼，要飲薑茶或花雕酒解一解。而網購大閘蟹，大部份也會隨蟹附送即沖薑茶及蟹醋，但尹師傅認為它們的味道不及自製的佳。「薑洗淨後，薑皮用來煲茶，薑肉就可用來做醋。」只需將薑皮連冰糖或黃糖，放滾水煲5至8分鐘即可。而醋呢，就要先將薑切成細粒，再加一湯匙生抽及一茶匙白醋，拌勻便可。白醋和生抽的比例是7比3，如用日式壽司醋的話，比例是6比4，做出的醋汁便很美味，不會太酸太甜，也不會搶去新鮮大閘蟹的鮮味。而吃畢大閘蟹後，還可以菊花浸茶來清潔雙手，便不會有腥味留下。
場地提供︰EasyChef W + Cooking Studio
記者︰黃依情
攝影︰王國輝
洗蟹並不難，只要先清水浸10分鐘後，再用「鮑魚擦」清洗四大部位便可。

尹師傅自製的蟹醋，甜酸度適中，能提出蟹的鮮味。

紫蘇葉能驅寒，用已曬乾的或新鮮在花店買回來的也可。

煲薑茶的材料非常簡單，只需薑皮及冰糖便可，呷一口，能去油膩也能驅寒。

吃畢大閘蟹後，可用菊花浸茶來清潔雙手，便不會有腥味留下。