剪走腐皮硬邊　鴛鴦腐皮卷外脆內軟

鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆，外脆內軟，脆而不膩，是一味很受歡迎的家庭小菜，只要跟隨師傅教路，一家大細都會搶住食。

材料：腐皮（乾貨）1張、鮮枝竹（濕貨）8條、素上湯適量

步驟一：煮枝竹至變白
鮮枝竹入鑊用上湯煮腍，煮一會即可，見枝竹變白色就差不多了，再煮一會讓它吸收上湯味道。
步驟二：包腐竹成卷
腐皮不能濕水，一濕即爛，影響賣相。裁腐皮也有技巧，攤開對摺剪成八塊，每塊呈三角形。將腐皮鋪平，放入煮腍後的鮮枝竹，左右兩邊向內覆入，向前包裹鮮枝竹捲成條狀，緊記要剪去腐皮硬邊，因硬邊難煎透。
步驟三：煎腐皮卷
起油鑊，油要熱透，放入腐皮卷即調慢火，摺口位置向下慢慢煎，腐皮卷很易燶，要不停上下翻轉。不能心急，每次煎一件為宜。

採訪：梁潔群
攝影：鄭明川、鄧鴻欣
資料來源：蘋果日報 2017年12月28日