網傳DIY種菌方法　紅茶酵素有乜用？

近期網上不時見到有關製作紅茶酵素(Kombucha)的食療教學，引起不少討論，這種酵素更在台灣、日本及歐美國家亦非常流行，在網上隨便輸入「Kombucha」便可搜尋到不少教人在家DIY種紅茶酵素的影片，在Facebook有超過一萬人follow的群組「發酵食品工作室」亦有不少人分享製作方法，英國《每日郵報》亦曾報道麥當娜、Lady Gaga也是用家之一，到底甚麼是紅茶酵素？它又有甚麼神奇功效？
所謂紅茶酵素，是一種以紅茶加入糖和菌種進行發酵所製成的飲料，相傳起源於秦朝，當時的人相信它可以平衡內臟和促進自癒能力，稱它為「不朽茶」，其後一直在中國應用，後來流傳至俄羅斯再傳到歐洲，亦有傳到日本、台灣等地，Kombucha的叫法就是來自於日本。有關紅茶酵素的功效目前尚缺乏醫學報告或臨床實驗證實，據飲用者經驗分享，普遍認為紅茶酵素所含益生菌既可改善消化系統不良、內分泌及血壓過高等問題，亦可淨化血液、降膽固醇水平、紓緩皮膚過敏及濕疹。亦有研究報告發現，紅茶酵素中的茶多酚及抗壞血酸能有較抗氧化及延長細胞壽命，效用比未經發酵的紅茶高。從營養學角度出發，營養師陳筠霖（Krista）指出發酵過程中製造的益生菌是有益細菌，透過產生代謝產物有機酸（如乳酸與醋酸）可抑制腸道有害菌的增殖，對健康的維持與整腸方面有相當的幫助；當中亦含有維他命C，有抗氧化功效及有一定的美顏作用。
香港亦有人製作紅茶酵素出售，Taboocha創辦人林佩詩（Lisa）表示：「紅茶菌膜靠吸取糖和茶的養份去發酵，過程中有益的酵母菌會將糖轉化為酒精，其中菌株又會把酒精轉為有機酸，於是降低當中的酒精含量，同時增加了益生菌。」紅茶酵素製作方法簡單，只需將菌膜（一片帶着有益微生物，浮動的纖維狀纖維素）放入加了糖的紅茶中，置於玻璃瓶中發酵大概7-12天即可直接或加水飲用，因而不少人選擇在家自製。而在製作期間紅茶酵素會不斷生長，長出另一塊箒喱狀的菇菌，亦可當作菌種送給其他人或留待下次發酵之用。
不過，雖說紅茶酵素容易製作，但進行發酵的環璄亦容易讓細菌滋生，曾有人試過在種菌發酵期間處理不當，導致菌片出現發霉現象，而飲用受污染的紅茶酵素亦會影響健康甚至中毒。2014年美國Institute of Food Technologists發表了一項有關於食品科技與安全的期刊報告《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》，其中第4期、第13卷指出有關紅茶酵素的毒性報告，當中包括1998年曾有孕婦在服用紅茶酵素後，導致胃腸道中毒。美國癌症協會曾於2009年指出，飲用紅茶酵素有機會出現的副作用包括肝腎中毒以及代謝性酸中毒。
腸胃及肝臟科專科醫生姚志謙表示：「過度發酵所引致的酸中毒以及釀造過程中的細菌感染都是自行釀製紅茶酵素的存在風險。」紅茶酵素若發酵超過3星期，酸度可達4至5度，與一般食用醋的酸度相當，直接喝可能會產生胃痙攣，喝多甚至酸中毒，必須小心飲用。「而且每個人的身體狀況不同，如慢性病患者如糖尿病、肝腎病以及一些免疫力較低的年幼或年長人士，應該避免飲用紅茶酵素。」姚醫生建議。紅茶酵素始終未經任何醫學證明其功效，飲用這類發酵飲品前，還是應該請教相關專業人士的意見，切忌胡亂自行服用。營養師Krista亦表示釀製過程會有一定的風險，建議自製時一定要確保菌膜來源是否純正、材料比例正確，以及製作過程衞生；過程中產生的酸有機會侵蝕膠質、金屬或塗漆等器皿，因此建議用玻璃瓶盛裝，較為安全。並指出紅茶酵素屬酸性飲品，不建議小孩和有腸胃問題人士飲用，一般人亦不宜一日飲超過兩杯。
資料來源：Russell J, Rovere A, eds.(2009)."Kombucha Tea". American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies(2nd ed.). American Cancer Society. pp.629–633. ISBN9780944235713. Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea
Ernst E(2003)."Kombucha: a systematic review of the clinical evidence". Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde.10(2):85–87. doi:10.1159/000071667. PMID12808367.
Rasu Jayabalan,Radomir V. Malbaša,Eva S. Lončar,Jasmina S. Vitas,Muthuswamy Sathishkumar.(2014).A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.Volume13, Issue4.Pages538–550
記者：莊芷君
資料來源：蘋果日報 2017年12月30日