【識飲惜食】拆解網上浸梅酒流言　清酒浸南高梅最正斗

【識飲惜食】不少人不好各種杯中物，獨獨鍾情香氣馥郁的梅酒。梅酒跟其他酒不一樣，喝着喝着總會讓人產生自己浸製的衝動，這衝動也許來自它的單純，不過就是梅子、冰糖和酒，把三樣材料封存到瓶中便了事。事實是，這只是一個美好的幻想。不少人也許試過半年後打開酒瓶，發現酒中有一層奇異的漂浮物，半年的期待就這樣倒進洗碗盆了。難得認識來自日本浸梅酒的專家，也就不客氣地請教他怎麼才能浸出美味的梅酒，並拆解種種浸梅酒的傳聞。
明明跟足網上配方，為甚麼還會不成功？原因不就是資料來源有問題，上網搜一搜浸梅酒，出來的結果有146,000項搜尋結果。對於一個浸梅酒新手來說，真的有如陷入迷宮。這次碰到已有275年歷史的日本造酒廠白鶴酒造株式會社海外事務部的小瀬瑛之，便請他來拆開網上最常見的浸梅酒迷思。要用高酒精的酒來浸？
相信不少人跟我一樣，看過很多說法都是梅酒最好用高酒精度的酒去浸，效果才理想，不然很易壞掉。小瀬瑛之表示，高酒精濃度的酒當然可以浸梅酒，但這些酒本身比較辣，需要加入較多糖一同浸。其實只要處理得宜，日本清酒一樣可以用來浸梅酒，因為清酒本身含有白米的糖份，浸酒時所用的糖便可以減少，口味比較天然和健康。

梅酒不可浸逾一年？
很多人認為梅酒浸得越久越好，小瀬瑛之卻不認同，自浸梅酒最佳飲用時間是半年至一年內。若浸梅酒超過這個時間，梅便會開始有點融化，酒便會變得混濁不清又帶苦。真的未飲得完也不用怕，可把浸泡中的梅子撈走，然後把淨梅酒繼續放在陰涼處或雪櫃中，便可延長保存時間。浸梅酒易發霉的原因之一，多是梅身帶有水份，所以網上有教人不要用水洗梅，只用酒精來刷洗梅身表面便可。小瀬瑛之說這個方法也不錯，但他認為這樣清洗不足夠，所以還是建議用鹽水清洗梅子，至少徹底風乾一天，梅子便不會再帶有水氣。

要落好多糖？
關於浸梅酒要落幾多糖，即糖跟梅的黃金比例，坊間眾說紛紜，也各有喜好，要視乎所用的酒和糖。一般來說，如果是中國孖蒸或日本燒酌之類，梅跟糖的比例可能要至少1:1.5，如果是伏特加之類的烈可能需要加更多糖。清酒因為酒味本身帶甜，糖梅比例就可以低至1:1。若覺得這個糖量還是太多，那可以採用二段式加糖，即入樽時不加足全部份量的糖，浸了三個月再打開試味，這時才加糖或黑糖，為梅酒增甜添色。

浸梅酒只可用青梅？
普遍來說浸梅酒用的都是青梅，但其實已完全熟成的黃色梅子也一樣可以用。未熟成的青梅，梅香清新，用來浸酒聞起來香氣強烈，飲起來味道柔和。用已完熟的黃色梅浸酒，飲起來酒味更醇厚濃郁，但聞起來則不及青梅香。日本紀州南高梅是最高級的梅，個頭比中國青梅大，味道芳香，當造時間為6月份，青色的是未完全熟的南高梅，黃色是熟透的梅。小瀬瑛之建議其實可以混合兩種不同熟成狀態的梅子一起浸泡，浸出來的風味便會清新中帶濃郁。

清香不嗆喉　忌一個「濕」字
試喝了以清酒浸的梅酒，酒味不濃甜也不辣嗆喉，就算沒加冰在常溫下飲用也毫不失色，的確令人心動想試試自浸梅酒。可是心中仍有揮之不去的懷疑，清酒的酒精度只有15至16度，浸酒真的不會發霉嗎？這次作浸酒示範的廚師兼廚藝導師湛錦鈿（Oreo）便以肯定的語氣回應我，只要在處理步驟中細心一點，便不會有任何問題。他提醒了屢次，浸酒過程中，最不能出現的就是水。「手不能濕，梅也不能濕，浸酒那個樽都不能濕，做出來的效果才會較好和不易發霉。」梅子在浸酒前一天先用鹽水浸洗，之後要徹底風乾，而浸酒過程中所用的器具也切記不要帶有水氣，這樣浸出來的梅酒便不會容易發霉了。

自浸梅酒材料簡單，只是梅、冰糖和酒，不同份量能帶出不同味道。