何謂分子料理？

【明報專訊】「分子料理」又稱為分子美食，製作分子料理時，廚師會利用各種工具，通過物理或化學的方法，將食材的味道、口感、質地、樣貌打散，並重新「組合」成一道新菜，例如將蔬菜攪拌爛掉後，再加上其他食物，製作成魚子醬，或者將豬肉和雞蛋結合，然後製作成蛋糕。「新的食物」可以和原來的食物完全不同，因而容易為食客帶來新鮮感。


棉花糖為常見分子食物

棉花糖就是常見的分子食物，因為棉花糖中的蔗糖晶體的分子排列方式非常整齊，既容易被打散，又易於重新組合。這種從分子的角度製造出新的食物，而不受地理、氣候、產量等因素局限，這個理論早於1988年，由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯•庫爾特提出。不過要製作頂級分子食物，就等同做科學實驗，廚師每次創作出新的菜式，就要先進行一連串試驗和研究，所以每度菜的難道都十分高，因此價格亦極高。


有指擔心分子改變忽略營養

雖然分子料理充滿無限創意，但也有不少批評聲音，有人擔心食物的分子被改變了，可能對人體有害。也有人說這是在糟蹋食物，只追求口感而忽略營養。