吃掉社會﹕廚房裏的AGIL

【明報專訊】七十年代，結構功能論（Structural Functionalism）在社會學界幾乎獨霸武林，有說那個時候，修讀社會學就等於修讀結構功能論。雖然後來論者紛紛指出它的缺點，但畢竟它曾經叱咤一時，對當時的思潮有很大影響。這學派的佼佼者，美國社會學者帕森斯（Talcott Parsons, 1902-1979）倡議的「AGIL功能範式」曾經是大家研究團體組織的依歸。這名字來自帕森斯對個人乃至團體運作必備四種功能的英文名字頭一個字母：適應環境（Adaptation）、追求目標（Goal-attainment）、融入集體（Integration）、維持表現（Latency）。這裏嘗試把這個範式放在廚房的場景去理解。


適應環境、追求目標

食肆可以生存，當然需要顧客光顧。廚房的角色，就是因應顧客的要求烹調菜式，確保顧客能享受整個用餐經驗，如果顧客代表了食肆的外在環境，那麼食肆就要通過種種方法了解顧客的口味，這包括侍應在點菜時詢問顧客的喜好、廚師在席間與顧客交談、和邀請顧客餐後發表意見或填寫餐後意見表。外在的環境當然也包括其他部分和相應的功能，譬如在決定採購哪種材料前，先考慮氣候變化和運輸成本漲縮；廚師在設計菜式時，也應該留意潮流、飲食習慣、科技發展等等，才能追得上顧客的需求。


能夠生存下來，當然因為食物能鎖得住顧客的口腹。要達到這目標，不能不確立廚房的目標，並且在廚房團隊組合、菜單設計、器材安排、烹調方法等各方面下苦工。舉例，如果食肆的目標是供應法國菜，那麼就不能找來燒臘師傅和點心師傅；如果只做大眾化的午飯，菜單就不能設計賣相精緻、烹調時間至少一兩個小時的十個頭盤、二十個主菜、五道甜品；賣意式薄餅的廚房最好安裝石造烤爐，賣日式串燒的就適宜安裝火山石烤爐、賣西班牙菜的就少不了小鐵鑊paella；廚師也要按着季節改變菜式和烹調方法，夏天胃口差，烹調以清淡為主，宜賣冬瓜盅、士多啤梨炒排骨、麻醬拌冷麵，冬天寒風凜冽，體寒胃冷，烹調不妨煎炸燜燉，宜賣雙冬支竹燜羊腩、酥炸石斑球、蟲草燉烏雞。


融入集體、維持表現

廚房的團隊成員要互補不足，因應工作流程調節自己的速度。要建立健康的工作關係，就得靠合理的分工制度，是每個成員都能融入整個團隊，發揮其長處。如果制度運作正常，那麼即使大家沒有守望相助，各家只管打掃門前雪，也自然能夠確保出品的質素。曾經在成員之間關係極好的廚房工作過，某和某工餘會相約看戲吃飯、某是某女兒的契爺、某向某借錢交稅、某要外遊，拜託某為他當保母幾天。這樣的關係，成員還能不唇齒相依？


當然，有制度有良好的工作關係還要有主廚領導，廚房才可以運作順暢，穩定出品的質素。前輩曾說過，出色的主廚，除了廚藝出色，精明能幹之外，還能眼觀四面、見微知著。他提供了一個當主廚的有趣「秘技」，就是和洗碗和倒垃圾的工人混熟。何解？因為這兩個崗位的同事最了解餐後送回廚房的碟上放着什麼，也就是說，他們最清楚顧客不喜歡吃什麼。所以，主廚每天到洗碗機和垃圾桶附近走走，勝過閱讀枱頭的銷售報告。


這樣從廚房角度理解社會理論，才有趣味。


文：馮一冲博士 （曾任職政務官、西廚，後獲社會學博士，現任香港理工大學應用社會科學系講師）