雲南野菌

【明報專訊】菇菌是歐洲人非常重視的食材，Le Mieux Bistro法國餐廳總廚Ricky Cheung（張錦祥）表示，每年到了菇菌繁盛的季節，很多家庭都喜歡上山採摘不同的新鮮野菌，再煮一席全菌宴與家人慶祝。由於採摘後的菇菌易變壞，不能久放，所以也有人將新鮮菇菌乾製，又或製成菌醬等來保存。雖然乾菌氣味較新鮮的香濃，但新鮮野菌的質感較佳，因此每年到了菌季，餐廳都會推出時令的野生菇菌菜式，如牛肝菌及老人頭菌等，採用的野菌多來自雲南，大家別以為來路貨一定比國產貨好，因為鮮野菌採摘後要在數天內食用，從內地空運到港的一定比歐洲的新鮮，「而且歐洲最靚的貨早已被當地的餐廳掃光呢」！


質素不輸外國

Ricky每年都會向人稱「Winnie the菇」的黃詩敏Winnie入貨，本身是聯記號第三代掌舵人的Winnie，九年前開始經營雲南野生菇菌生意，除設零售專門店菁雲，還供貨給香港的高級餐廳和酒店食肆。她表示，雲南的野生菇菌可媲美，甚至遠勝外國菇菌，皆因雲南有獨特的天然、無污染的高山環境，土壤肥沃，氣候溫和，數百種野生菇菌得以茁壯成長。每年六月初，她便開始從當地蒐羅十多種當造而又合香港人口味的野生菇菌，包括牛肝菌、松茸、老人頭菌、 雞油菌、雞菌、黑虎掌和羊肚菌等。


今年，Ricky與Winnie更與食品供應商興隆合作，推出幾款菇菌法式真空即食包，只需加熱便可即食，大家可以在家中扮大廚，輕鬆炮製美味的雲南野生菇菌法國菜，以後開派對食的也不再只限於外賣Pizza或炸雞了。