皮蛋

【明報專訊】皮蛋，古稱「混沌子」，明代宋詡的《竹嶼山房雜部》載﹕「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黄白混為一處。」清楚記下以鴨蛋製成的皮蛋做法。錦記蛋莊的梁錦棠表示，以往傳統製的皮蛋含鉛，對人體有害，現代的做法已改用輕鹼的化學物混合石灰泥等醃製，外層啡黃色的米糠，是用來分隔每隻皮蛋。醃製後蛋白呈通透褐色為上品，如出現雪花般的白紋，叫松花皮蛋，更是皮蛋中的極品。


溏心多放8天變實心

皮蛋大致可分為兩大類，一為溏心皮蛋，一為實心皮蛋。用來配酸薑吃的皮蛋，一定要選溏心。梁錦棠（圖）笑說，每次入貨都一定要通過他嚴格測試才會售賣，「首先要看有沒有爛，去殼後剖開兩半要聞一聞有沒有臭味，再試吃一口，溏心蛋黃要夠滑，不可以嗆喉」。此外，皮蛋不宜久放，醃後1個多月才會有溏心出現，過多8至10天，溏心可能已變為實心，「再過多一段時間，向地下擲再彈回上手都得呀！」


皮蛋要嚴選，配搭的酸薑亦不可失禮。大師姐製作的酸子薑（$168/396克，DCT）只選子薑中最嫩的部分，爽脆沒渣，加上沒放任何加工醋精，味道酸甜度適中，與溏心皮蛋屬絕配。至於皮蛋，大師姐則愛到皇后大道東的灣仔街巿，找生菓寶的珍姐入貨。


皮蛋與鹹蛋，原來也是孖寶絕配。請大師姐示範用皮蛋、鹹蛋和意大利雞蛋炒飯，她教路，皮蛋要用實心，預先切粒；鹹蛋則要先以煎荷包蛋的方法煎好，再切成粒狀；而選用意大利雞蛋因其蛋黃色濃味香。三蛋匯聚，加上用鮮蝦球來炒飯，自然色、香、味俱全。此外，她提醒飯要炒得粒粒分明，鑊必先要夠熱，開火後待冒出的白煙消散，這表示鑊已夠熱，此時下油快炒，飯便不會黏鑊。