豬肝

【明報專訊】南朝劉宋時期范曄所著的《後漢書•卷五十三•周燮傳•序》中提及豬肝﹕「老病家貧，不能得肉，日買豬肝一片。」相信古時豬肝價格較豬肉便宜，故以豬肝代豬肉來抵餓。


靚貨紅潤 口感爽脆

人們習慣不說「豬肝」而稱「豬膶」，相傳是因為中國人以農立國，「肝」跟「乾」諧音，意頭欠佳，故以「膶」代替，取「潤」之意。外國人較少以豬肝入饌，反之中國人卻喜歡用來炮製不同的美食，如豬膶燒賣、豬膶生滾粥、豬膶腸粉等。豬膶燒賣是傳統的粵式茶樓點心，隆濤院點心總廚莫桂林表示，豬膶燒賣在製作前要先「啤水」清洗豬肝去臊腥味。切片要有一定厚度，品質好的豬肝吃下去應是爽脆而非粉腍。


要有血水?大錯特錯！

經常聽人說黃沙豬膶是豬肝中的極品，問過最近退休後重出江湖、現於粥麵館授徒的粥王李景（景叔，圖），原來黃沙豬膶來自過肥的豬隻，因為「靚的豬肝應呈鮮紅潤澤的顏色，肝臟變黃即是肥膏（脂肪）太多，我從來都不會用來煮粥」。處理豬肝，除了要用薑汁辟腥，還必須先去筋，然後切片，厚度一定要平均，約5毫米厚，景叔說﹕「我煮生滾粥，太厚中間會唔熟，太薄又會過熟，過熟會『韌』，唔好食。有人話煮到有少少血水出先好味，其實大錯特錯。如出血水一係豬肝唔熟，一係冷藏得過久唔新鮮。煮幾耐先剛剛熟？靠經驗囉！」而根據衛生防護中心資料顯示，進食未經煮熟的豬膶存在感染戊型肝炎的風險，故各位愛吃之人，還是吃全熟的豬肝吧。