清蒸大閘蟹

【明報專訊】每到蟹季，總不得不佩服中國人的曆法何其精準，每到農曆九十月，總是吃大閘蟹的好時機，因大閘蟹為過冬作好儲脂準備，長得肥美。拍攝之時為農曆八月初，新三陽南貨老闆陳長壽（圖）指，當時大蟹還未到，「氣溫尚有廿多度，湖水還是熱，蟹退殼退得七七八八，已長成，不過最好多待半個至一個月，待蟹補充飼料，儲肥一點更好」。老店每年均派專人往太湖及陽澄湖收蟹，以幾十萬隻計，他指今年收成豐盛，「今年多了潤月，現時（農曆八月），基本上已等同往年的九月」。


黃毛金爪夠油

十多歲入行由拆蟹學起，港灣壹號行政總廚李樹添（圖）對蟹非常熟悉，談起蟹滔滔不絕﹕「揀靚蟹最重要夠生猛，關節位夠脹身即表示蟹夠肥美，黃毛金爪即表示夠油。」愈來愈多人追捧大閘蟹，加上今年大蟹數量少，添師傅指價錢亦隨之增加，「今年6至8両起碼要六至八百多，如果要吃到8、9両大蟹，怎麼都要過千元」。不過各蟹迷不用心急，因隨着蟹季開始，蟹的質素較靚，價錢亦可望回落，等到農曆十月蟹最靚，亦夠豐盈，「到時一斤的蟹可拆出4、5両肉 ，平日可能只拆得3両多」。


原隻蒸保膏香

廣東人吃大閘蟹，多為清蒸，簡單而味美，「廣東人煮蟹會劏開來烹調，但大閘蟹不同，為保持其蟹膏脂香，最好原隻處理」。比起烚大閘蟹，添師傅較喜歡蒸，「有人愛以烚的方法煮，直接將大閘蟹和紫蘇葉放落水烚，較乾淨，但這樣水會冲走很多蟹味，反之蒸時熱力從外至內慢慢滲入，仍可保存蟹的膏和香味」。