【明報專訊】馬來西亞主題公園Legoland早前開幕，令這個旅遊熱點更加火熱，不禁令人懷念起檳城的大街小店、吉隆坡的雙子塔、馬六甲的娘惹風情。未能即時飛到當地，何不先在港來一頓馬來菜，就像飲食專欄作家于逸堯所說「食咗當去咗」。香港盛貿飯店的餐廳，原本只供應自助餐，剛剛改做星馬菜，既供應新加坡海南雞飯，又有檳城菜式，更從當地入口多款香料及找來檳城人做餐廳顧問，銳意打造一間正宗星馬菜館。
為了讓客人於酒店舒適的環境，吃到檳城街頭小店滋味，香港盛貿飯店總廚謝偉強早前特地走訪吉隆坡、檳城和新加坡各大餐廳、路邊攤檔試味，甚至偷看當地廚師煮食，希望把正宗的馬來菜煮法帶回來。依他觀察，檳城人特別重視食物與鑊的接觸，炒貴刁均是逐碟落鑊炒，鑊氣十足，且會加入臘腸。惟他無奈表示，在節奏快的香港，多客時亦要一次過炒，時間許可才盡量逐碟炒，保留風味。
鮫魚熬製叻沙湯底
至於身為檳城人的餐廳顧問潘太認為，新加坡與馬來西亞各地的叻沙略有不同，新加坡的叻沙湯底使用了蝦米、椰漿、咖喱粉、辣椒等，呈紅色、黃色；檳城亞參叻沙的湯底則以鮫魚熬製，把鮫魚拆肉，配以薑花、叻沙葉、蝦膏、薄荷葉等香料，味道像雲南酸辣米線湯底，而湯面亦有大量鮫魚肉，再配蝦膏一同進食，可口美味。
謝偉強又指，檳城福建蝦麵湯底香濃，秘訣在於排骨湯底，加入以辣椒、參巴醬炒香的蝦頭和蝦殼，湯底完全吸收了蝦的鮮味，且保留湯渣，伴以油麵和米粉一同進食，跟足檳城食法，用料十足。至於檳城湯河，則無加入香料，以清淡的湯底作賣點。潘太強調，雖然新加坡魚蛋彈牙有嚼勁，但為了不搶湯底風頭，他們就改用較細粒的吉隆坡魚蛋，同樣爽口。
跟從煮法 改良賣相
「別看檳城路邊攤的主理人作風豪邁，實情比香港人更細心，由青瓜的形狀，到魚片的大小，均會講究。」謝偉強說。潘太補充，檳城比起新加坡或泰國，少用醬油、魚露等調味料，全以當地香料調出味道。餐廳不止把當地煮法帶回香港，為了原汁原味，潘太更跟從當地煮法，規定統一魚片尺寸大小，不時親身到餐廳，監控食物質素，即使魚片切出來的尺寸大了半厘米，亦要廚師重新再切，十分嚴謹。
除了味道之外，食物賣相亦相當重要，故餐廳盡力保留傳統煮法之餘，同時對菜式的賣相稍作改良。例如於沙嗲雞肉或牛肉串燒旁邊，伴以人手搓壓而成、一口分量的三角形飯糰，十分趣致。甜品蒸三色西米糕，以蕉葉把西米捲成三角錐體蒸10分鐘，讓其形成一座白、綠色的「西米山」，賣相有點似刨冰，伴以啡色的馬六甲棕櫚糖，相當吸引。
˙馬來一菜館
營業時間﹕上午6:00至晚上11:00
地址﹕香港西環皇后大道西508號 香港盛貿飯店2樓
查詢﹕2213 6613
註﹕設加一收費
◆檳城煮法夠傳統
馬來西亞山打根人Jeffrey表示，馬來西亞各地菜式多源於檳城，檳城做法可說是最傳統，亦有最多菜式。檳城愛以豬油渣入饌，例如檳城炒貴刁，便以豬油渣起鑊，加入參巴醬、辣椒醬、蝦醬等，配料方面，有臘腸、韮菜、芽菜等，最後加入雞蛋，令炒貴刁更香口。而檳城人會喜歡逐碟炒，不會一次過炒幾碟，故貴刁不會黏在一起，又香又爽口。
至於叻沙，平日我們吃到又紅又黃的，都是加了椰漿的叻沙，檳城的亞參叻沙，則以鮮魚熬製，再加入生菜和青瓜絲等，味道酸辣，會連一匙蝦膏同上。而檳城蝦麵，則是以豬骨、蝦頭熬湯底，加入豬紅、豆卜等材料，米粉和油麵溝混在一起吃，馬來話稱為「摻摻」。
Jeffrey又說，馬六甲棕櫚糖，是以棕櫚樹提煉出來，糖分不高，頗配合注重健康的潮流，馬來西亞人都愛於甜品中，加入棕櫚糖。
文﹕孔芷君
圖﹕陳淑安、餐廳提供
編輯 鍾家寶
美術 SIUKI
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