生滾粥

【明報專訊】粥本身極為包容，可配搭不同口味的食物，一鍋粥底只要加入不同的食材，就會產生不一樣的風味和口感。想吃一碗靚粥，便要先從粥底着手，太稀太稠皆不宜。清代李漁《閑情偶寄》裏便有提過﹕「粥之大病，在上清下澱，如糊如膏，此火候不均之故。」


人稱粥王的上環生記開國功臣景叔，受鮑魚大王阿一徒弟、富嘉閣行政總廚李文基邀請，退休後再戰粥界，坐鎮鰂魚涌嘉里中心的粥麵館。粥麵館的粥底是景叔沿用多年粥譜，先以豬骨、瑤柱熬湯做粥膽，加入新鮮鯪魚煮成的湯，再下米和腐竹等煲成。沒有用明火，取而代之的是特別訂製的電煲，煲芯外圍由環形發熱線傳熱，使火力均勻，不會黐底。景叔笑說最初與這個電煲「唔熟絡」，試了幾次後終煮回跟舊時一樣，帶少許米花的綿滑粥底，稀稠適中，水米交融，也就是大家說的廣東粥。


加配料生滾數分鐘

廣東粥有生滾粥和老火粥之分，生滾粥就是先煮好一大鍋粥底，待有客人落單時，舀一勺粥在小鍋，加入各式各樣的配料，生滾數分鐘至材料熟即成，就是所謂「新鮮滾熱辣」也。粥麵館除了有景叔的招牌鹹雞粥和他至愛的涼瓜鹹排骨粥外，還有傳統的荔灣艇仔粥和狀元及第粥等，也有新派健康的粟米鮮菌粥和南瓜肉碎粥等。鹹雞和鹹排骨需預先醃製，用來做艇仔粥和及第粥的豬內臟如豬膶、豬腰和豬心用每天送來的鮮貨。生滾時間掌握剛剛好，過生不合衛生，過熟也失去口感。其實無論是粥底和粥料都用料十足，加上心機和誠意，四十多元一碗粥也是值得的。