咬文嚼字﹕〔豆〕主輔皆宜

【明報專訊】豆，是象形甲骨文，據《辭源》指出，豆字形似高足盤（圖），是古代食器，後多用於祭祀。豆還有其他解釋，包括古時量器名稱和重量單位，也是姓氏之一，如北魏有將軍叫豆代田。漢朝開始，豆字亦指豆類植物，種類甚多，古時稱為菽。


據農墟網站（www.hongkongfarmersmarket.org）顯示，菜用豆類是指一般人們用作佐饍的豆類作物。香港人較常食用的品種主要來自三個豆科家族﹕菜豆（Phaseolus vulgaris ）又稱四季豆、玉豆、法國豆；豌豆（Pisum sativum），包括豌豆、荷蘭豆、蜜糖豆；豇豆屬（Vigna），如紅豆、眉豆等。西方稱菜豆及豇豆為Beans，稱豌豆為Peas。


◆主豆

豆科是農作物中一個大家族，可按食用用途分三大類﹕主豆類、雜豆類、菜用豆類。主豆類包括黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、眉豆、花生等，是種植面積較廣闊、人們最常吃的大宗豆類。


蒸煎炆炸 豆腐煮法多樣

當中，尤以黃豆用途最多元化，磨豆漿、加入石膏粉做豆腐、經水和食鹽浸製發酵成豉油，還可以藉多重發酵後製成麵豉和豆豉（有些豆豉用黑豆製）等。其中又以豆腐的煮法最多樣，蒸、煎、炆、炸，層出不窮。最近新滬坊總廚干曙光更發揮無限創意，利用多種天然材料與豆腐配搭出不同口感、味道和形態，創製出一道以豆腐為主要材料的菜式「花香紫綠悠」，繼而勇奪「2012美食之最大賞」豆腐組金獎。


干師傅表示，這道菜式除豆腐外，還用了多種顏色的豆類，如青豆、毛豆、紅豆、黑豆等，利用食材本身的天然色素，創作出繽紛的菜肴。他笑說﹕「雖然愈來愈多人愛吃素菜，但無肉不歡的人不會對素菜提起興趣，所以我要整得賣相靚一點。」菜式最吸引大家眼球的是紫色及黃色「玫瑰」，分別用紫心番薯和黃豆粉配合布包豆腐製成，軟滑玫瑰花入口清涼，滲出淡淡清香；花下的「青草地」由青豆、毛豆、豆腐打成蓉，再加入蛋白輕炒而成，入口嫩滑且富陣陣蛋香，再鋪上由紅豆、黃豆和黑豆熬成的豆沙，然後加入食用花及原粒腰豆及黑豆等點綴。而這片色彩繽紛「花圃」外的「籬笆」，是混合豆腐、冬菇、芫荽、紅蘿蔔和冬筍，先蒸後煎香，做出外脆內軟效果，散發着冬菇和香草的清新味道。


用料上乘 豉油滴滴精華

在眾多黃豆製品中，又怎少得豉油呢？位於觀塘的大孖醬園在古洞自設工場，只選用無基因改造的加拿大黃豆，鹽則用澳洲高純度海鹽，待黃豆發酵2至3星期後，與鹽水一起入缸，然後重複浸曬至少15個月，當鹽水由透明變成深色便成了豉油。由於用料上乘，味道純正，故有不少食肆及食家捧場 ，名氣食店如大班樓、得龍大飯店都在這裏入貨。


◆雜豆

對農民來說，豆類作物皆可作為綠肥，以增加土壤的養分。雜豆類包括蠶豆、扁豆、赤小豆等，既可作副食，亦可作飼料或藥用。蠶豆較少在廣東菜中出現，但在上海菜餐館中必定榜上有名。《食經》系列作者陳夢因在《南北風味》一書中便提及新鮮蠶豆通常在南貨店，即上海人開的食料店有售。他又指煮蠶豆不可加味精，否則會失去豆的原味，也不能用生油和麻油；以雞油爆香為上，豬油次之，再加入少許上湯，蓋上鑊蓋，滾十分鐘即成。此外，《隨園食單》亦介紹了一道「新蠶豆」的菜式﹕「新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨採隨食方佳。」


◆菜用豆

菜用豆類，即一般大家當作蔬菜食用的類別。據農墟網站指出，一般來說豆類或豆類製品均含豐富蛋白質、維他命A、B和鐵、鈣、磷等，但必須注意，很多豆類必先加熱熟透後方可食用，如未熟的四季豆中便含有皂素、豆素及破壞紅血球的溶血素，進食的話有機會出現嘔吐、腹瀉、過敏等症狀。


未熟四季豆 或致嘔吐腹瀉

四季豆的品種繁多，坊間出現很多不同的名稱，如豆角、玉豆、法角豆等。 得龍負責人曾國生表示，街巿常見兩類豆角，一是較幼身，呈深綠色：另一是較粗身，呈淺綠色。前者口感較粗糙，宜切小粒炒，後者口感較佳，味亦較甜，因而愈來愈受大眾歡迎。


文﹕梁翠薇

圖﹕林俊源、葉思雅

編輯 顏澤蓉

美術 SIUKI