雲吞麵湯底

【明報專訊】廣東人最愛的湯麵，非雲吞麵莫屬。連續三年摘下米芝蓮一星榮譽的何洪記，近月由銅鑼灣街舖搬進附近的新商場，由狹窄茶餐廳格局改為寬敞華麗的新式食肆，唯一沒有變的，是食物一貫的水準。一碗上乘的雲吞麵有三大要點︰湯甜、麵靚及雲吞香。負責人之一的何太表示，湯的甜味來自大地魚，原條先經烤透，然後刮掉魚鰭、魚尾的焦燶位，再全條放進湯裏，加入已汆水的豬骨及蝦角（即原粒連殼蝦米）一起熬製。由於蝦子煮得過久會變苦，所以最後才加入湯裏。