【明報專訊】上期提及暖入心脾的湯水，據《辭源》引東漢劉熙的《釋名•釋飲食》指出，前人早已懂得利用湯水來煮麵，古時稱「湯餅」，即今天的湯麵。時至今天，我們對煮麵的湯底，甚為講究。一碗用上乘材料長時間精心炮製的湯底，絕對是湯麵的靈魂。
中式麵湯底
據說，每個廚師的廚房裏都有一鍋秘製湯底，它可以用來為家常餸菜埋芡、燜肉，也可以用來煨鮑魚等上乘食材。這鍋湯底，又叫湯頭、高湯或上湯，「每個廚師的做法和湯料比例有別，主要材料是豬骨、雞、金華火腿和水等。用老雞熬製的湯底味濃，可用來煨鮑魚等，用嫩雞則取其鮮味，提升餸菜層次感」。曾於美國任職中廚7年的Billy說。他回流香港後，遇上志同道合的Anthony，兩人認為香港日式拉麵大行其道，卻鮮有標榜用料靚的中式湯麵店，於是合作開設「大熱高湯麵」店，將中式湯底發揚光大。
他們以製作老火高湯的傳統技巧，不加味精、雞粉或其他添加劑，熬製出三款口味不同的高湯湯底，分別是大高湯、白高湯和黑高湯，另有一款每季轉換的時令高湯，現在是胡椒豬骨湯。每款湯均配特定的麵條，盡吸高湯精華，成為令人再三回味的中式湯麵。此外，所有湯麵均可另加$30配兩款點心或加$40配三款點心，其中酸梅炸蝦丸最有驚喜，酸梅汁被彈牙蝦膠包裹着，香脆美味，值得一試。
大高湯底 清澈鹹香
清澈不油膩、鹹香誘人的大高湯底，主要材料包括雞60斤、金華火腿4斤、豬骨40斤，熬足10小時，煲成100碗湯。這款高湯宜選配不含蛋及不加鹼水的陽春麵，Billy和Anthony認為老字號「雙喜」麵廠出品的最對味，因為它以高質越南麵粉製作，只用小麥心部分，較高筋、顏色較白，吃起來口感也較順滑。
白高湯底 鮮甜不腥
以牛鰍魚30斤、大眼雞30斤、鯪魚骨20斤及豬骨20斤，經3個半小時煲成100碗的白高湯底，因牛鰍味甜、大眼雞魚肉味濃，所以味道特別濃郁鮮甜，鮮而不腥。製作時，牛鰍和大眼雞先經煎香，再以滾水澆上，令湯底顏色變白並充滿魚的鮮甜。這款湯底宜配幼滑彈牙的米線。
黑高湯底 牛骨熬製
煲成60碗黑高湯底的主要材料包括牛骨30斤、牛腩30斤、羅漢果12個及草果16個，熬製5小時而成。Billy表示，因為牛骨密度較高，所以須先以慢火烤焗3個半小時，才能於熬製時提取味道。這款湯底宜配晶瑩的葛粉絲。
文﹕梁翠薇
圖﹕林俊源
編輯 林華君
美術 SIUKI
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