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【明報專訊】關於香料的傳說，可追溯至二千多年前，早在耶穌出生之時，三位來自東方的博士就是帶同黃金和乳香、沒藥兩種香料，向耶穌奉上。香料另一個奇妙傳說就發生在廚房中，廚師只要稍下香料，即可為菜式提香，甚至昇華至另一層次。不管傳說來自遙遠的伯利恆還是我們身邊的廚房，今天聖誕節，讓我們一同吸盡天下香。
香《康熙字典》記載古文為，解作芳也，氣芬芳。《辭源》解釋較仔細，「芳香。詩周頌載芟：『有飶其香，邦家之光。』凡草木有芳香者皆曰香，如芸香、檀香。也指香料的製成品。」
陳皮．陳年香
陳皮愈陳年氣味愈香醇，價錢亦愈貴。陳皮其實是柑橘果皮，廣東新會陳皮尤其有名。「這袋55年以上，用來煮紅豆沙；這袋20年以上，用來煮鹵水；這袋是無名無姓，連出產地都不知的廉價貨。」
跟大角嘴車品品小食老闆Florence談起陳皮片刻，她已急不及待從儲存倉抽出一袋又一袋麻包袋。現時市面上流傳的還有80年以上陳皮，香氣已昇華得只剩下純粹香醇，索價每斤近兩萬元，陳皮「粉絲」 Florence對其愛不釋手，「靚的陳皮買少見少，用幾多就無幾多，現時會留下靚的『種』，混入較新的靚陳皮，這樣會比較穩陣。」
她指，愈陳年的陳皮，需使用的分量愈多，因陳皮香氣隨時間揮發，剩下只有沉鬱內斂的香醇，故要下得多。反之廉價或較新的陳皮，香氣突出，只需下小量即夠香。愈陳年的陳皮更會隨水分揮發而變得愈趨薄身，陳皮上的瓤亦會剝落，「有指煮陳皮前要先刮瓤，亦要以水洗乾淨，我通常只會輕刷底面」。刷乾淨後，Florence會以人手搗爛，「以機切或機壓，陳皮香氣走不出來。而煲陳皮時，最好陳皮連隨凍水一起落，如煲滾水才下味道會苦且帶燥。」
文：張艾渟
圖：葉思雅、陳淑安
編輯 胡可欣
美術 SIUKI
香《康熙字典》記載古文為，解作芳也，氣芬芳。《辭源》解釋較仔細，「芳香。詩周頌載芟：『有飶其香，邦家之光。』凡草木有芳香者皆曰香，如芸香、檀香。也指香料的製成品。」
陳皮．陳年香
陳皮愈陳年氣味愈香醇，價錢亦愈貴。陳皮其實是柑橘果皮，廣東新會陳皮尤其有名。「這袋55年以上，用來煮紅豆沙；這袋20年以上，用來煮鹵水；這袋是無名無姓，連出產地都不知的廉價貨。」
跟大角嘴車品品小食老闆Florence談起陳皮片刻，她已急不及待從儲存倉抽出一袋又一袋麻包袋。現時市面上流傳的還有80年以上陳皮，香氣已昇華得只剩下純粹香醇，索價每斤近兩萬元，陳皮「粉絲」 Florence對其愛不釋手，「靚的陳皮買少見少，用幾多就無幾多，現時會留下靚的『種』，混入較新的靚陳皮，這樣會比較穩陣。」
她指，愈陳年的陳皮，需使用的分量愈多，因陳皮香氣隨時間揮發，剩下只有沉鬱內斂的香醇，故要下得多。反之廉價或較新的陳皮，香氣突出，只需下小量即夠香。愈陳年的陳皮更會隨水分揮發而變得愈趨薄身，陳皮上的瓤亦會剝落，「有指煮陳皮前要先刮瓤，亦要以水洗乾淨，我通常只會輕刷底面」。刷乾淨後，Florence會以人手搗爛，「以機切或機壓，陳皮香氣走不出來。而煲陳皮時，最好陳皮連隨凍水一起落，如煲滾水才下味道會苦且帶燥。」
文：張艾渟
圖：葉思雅、陳淑安
編輯 胡可欣
美術 SIUKI
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