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【明報專訊】現代人煮食，信手拈來不同調味料——XO醬、麻油、沙嗲醬、沙茶醬……方便不過。古人也自有一套方便調味的做法，吳瑞卿編撰的《古法食譜》提到一種叫「葷大料」的調味丸子，便是用到桂皮、陳皮、胡椒等香料﹕
「今人烹飪，作料款式繽紛，濃淡隨意，品牌繁多，市上採購極其方便。古代廚中作料，皆得自行炮製。例如古食譜常見的『醢』，顯然是常備的主要調味品。讀北魏《齊民要術》的魚醬和肉醬製法，可以想像『醢』是什麼味道的醬汁。更複雜的調味，古人會把作料配好蒸成小丸，叫『葷大料』，方便程度不下於今天的現成調味包。
葷大料：
官桂（上等桂皮）良薑蓽撥（胡椒科香料），陳皮草蔻香砂（砂仁），茴香各兩定須加，二兩川椒棟罷。甘草粉兒兩半，杏仁五兩無空，白檀半兩不留查，蒸餅為丸彈大。
——清．顧仲《養小錄》」
《古法食譜》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
「今人烹飪，作料款式繽紛，濃淡隨意，品牌繁多，市上採購極其方便。古代廚中作料，皆得自行炮製。例如古食譜常見的『醢』，顯然是常備的主要調味品。讀北魏《齊民要術》的魚醬和肉醬製法，可以想像『醢』是什麼味道的醬汁。更複雜的調味，古人會把作料配好蒸成小丸，叫『葷大料』，方便程度不下於今天的現成調味包。
葷大料：
官桂（上等桂皮）良薑蓽撥（胡椒科香料），陳皮草蔻香砂（砂仁），茴香各兩定須加，二兩川椒棟罷。甘草粉兒兩半，杏仁五兩無空，白檀半兩不留查，蒸餅為丸彈大。
——清．顧仲《養小錄》」
《古法食譜》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
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