魚腩．鮮甜肥美

【明報專訊】在比賽場或麻將場上實力較弱的一方，我們會笑稱之為「魚腩」，當然無人想當這片「魚腩」；但在日本菜上，魚腩卻是上乘食材，油脂分佈均勻，教人難以抗拒。竹壽司Sushi chef、人稱「亞DO」的杜智恒表示，並非每種魚的魚腩都是全魚中最美味的部分，還要考慮季節、產地、烹調方法等元素。


以大間拖羅魚腩為例，冬天時的野生大間拖羅最為肥美，油分多，魚味重且不帶筋，刺身配紫蘇葉及沖繩海鹽進食，毋須加芥辣和豉油，已可直接品嘗其鮮味。（大間拖羅魚腩刺身伴紫蘇葉及沖繩海鹽（$180/片，竹壽司））此外，大條的油甘魚──鰤魚，是當季時令魚種，當造期為11至1月，產地以本州富士灣最為有名。魚味重，油分偏少，配清香的柚子蓉可提起魚鮮。