牛腩．火候精煉

【明報專訊】牛腩要燜才夠腍，廣東人常見製法有二﹕清湯和柱侯，另外還有一種潮州人的鹵。雖說是清湯，實際是牛骨湯，「一開始用清水煲，所以叫清湯」。華姐清湯腩第二代傳人黃先生表示，清湯腩湯底很重要，每天開舖前便要用大量牛骨和牛腩，熬製兩個多小時才成。湯色清而味道濃淡適中，透出牛骨和藥材的味道，食客柯打一碗淨牛腩，總是要求「加湯」多喝一兩口。


黃先生表示，牛腩只要是新鮮，配合適當火候，便會夠腍又有牛肉味。「牛腩要一整幅入貨，然後要『改』（指用刀切一大塊肉並將之分門別類）成不同部分，每個部分的火候都不一樣，兩個小時內要不停查看。什麼才叫夠腍？靠經驗囉，很難解釋。」


這裏的牛腩部分選擇多，坑腩，以至較少有的崩沙腩、爽腩，一應俱全，且不會額外收費。坑腩、崩沙腩、爽腩三種的分別大致是：坑腩是近肋骨處的肉，牛味較重，肉質纖維較豐富；崩沙腩肉質較鬆軟腍滑，連着一層膠質，一隻牛只能做幾碗，通常很快便賣光。華姐清湯腩為免識食之人失望，盡量分配到全天都有供應；爽腩則是崩沙腩最尾的部分，是一片薄膜連着少許膠質油脂，沒有什麼牛肉味，嚼勁十足。


至於柱侯牛腩，大熱高湯麵選用了坑腩製作，為了使腩肉更腍，大廚Billy在柱侯醬裏加入冰糖，「有人會用蘋果或檸檬，但酸度太強，會搶去牛肉味」。燜製的三四小時內，火力要令醬汁保持有如蟹眼般大小的氣泡上升，使醬汁慢慢滲進牛腩內，亦不會因過火而令肉質變硬。