杏仁餅香

【明報專訊】意大利人喝咖啡，杯旁總放幾塊小曲奇，看來平凡，吃下卻驚現一股強烈杏仁香氣，這些曲奇叫amaretti，即杏仁曲奇。帝苑酒店行政糕餅總廚馬思樂指amaretti最重要有杏仁paste，即以杏仁粉加糖煮成，如蓮蓉般黏稠的膏狀杏仁。「一般採用有50%杏仁的杏仁paste，如杏仁成分太高，做出來的餅會太硬身。」師傅以杏仁paste加蛋白拌勻，擠出小圓餅糰，焗至面層脆身內軟為佳。師傅指風乾入焗爐會更脆身，如酒店般大型製作甚至可風乾一至兩日才焗，面層會更香脆。