四大特性配食秘訣

【明報專訊】「唎酒師」是清酒鑑定專家的名稱，日本清酒文化交流會會長Louis Ho於2007年考取SSI（Sake Service Institute）唎酒師資格，其後更成為「酒武士」（Sake Samurai），推廣清酒文化。Louis指SSI將21,000多種的清酒，以香氣、味道的濃淡、釀造的方法來歸納為「爽」、「薰」、「熟」、「醇」四大特性，而任何級別的清酒都可能出現這四種特性。在配搭食物上，他強調清酒的特性很廣，味道多變，容易配搭食物。「除了和式食物外，亦可配濃味的中菜，不過要配得好就有難度，基本來說，例如火鍋可配醇酒一類厚身的清酒，而爽、薰酒可配蒸魚等海鮮，配對可以多樣，很難一概而論。」


爽﹕清淡涼快

全日本大約七成的清酒都屬爽酒，它香味清淡，飲時涼快，沒太明顯的餘韻。主要是生酒、本釀造、普通酒，容易配食物，以魚生、壽司、水煮食物、沙律冷盤為佳。


薰﹕香甜果味

大部分大吟釀、吟釀都屬於薰酒，富香甜果味，易入口，可當作餐前的開胃酒，容易配白身魚刺身、沙律、野菜等小食。


醇﹕酒勁十足

主要是純米酒，味道傳統富稻米香，甜味亦主要來自米的澱粉質，而非果香，酒香濃醇，酒勁十足。根據SSI資料，醇酒宜配豬肉煮蘿蔔、醬汁煮魚、火鍋等較濃味的食物。


熟﹕濃味多層次

味道濃郁，層次多，例如有些熟酒富米香外，亦帶有乾冬菇味，一般在酒莊待上1至2年，而3年以上的就屬於古酒。SSI資料顯示，建議可配蒲燒鰻魚、麻婆豆腐、辛辣食物，甚至是芝士等味濃食物。


資料提供﹕Louis Ho、www.sakejapan.com