油漬

【明報專訊】未必每款油也適合炸煮，如葡萄籽酒、合桃等浸泡的油，適合作沙律或冷菜醬汁。雲陽閣總廚陳啟德浸泡的菌油（圖）同樣適合用以油漬。他以羊肚菌、黑虎掌、牛肝菌、雞油菌、松茸等菇菌炒香，加少許辣椒葱蒜泡油一晚，成為自家浸泡的菌油。「若家中有剩下來的冬菇腳，都可試試自己煉油。將之炒香泡油，記緊要將冬菇腳切薄片，以刀背壓成蓉，這樣香氣才能滲出。」泡過的油用以浸漬最好，師傅建議選較爽身的食物作油漬，如海參、海蜇、鴨舌、金錢