中式油浸

【明報專訊】順德人吃得細緻，很多精巧菜式亦是順德菜，如經典的油浸筍殼魚。籍貫順德的著名食家唯靈曾於雜誌撰文，慨嘆這曾流行一時的「新潮菜」現在變成冷門菜。他指油浸應以熱油溫度慢慢將材料浸熟：將生的材料落油鑊，離火，至油溫降至某點再將之加熱。油浸魚肉嫩帶微焦，跟油炸出來的乾實魚肉大不同。


順德菜館順德公漁村河鮮酒家亦有供應油浸魚，做法未必與上述的完全相同，不過做出來效果亦不差，黃金外皮下是細嫩滑身的魚肉，還吃到鮮甜魚味。


行政總廚陳基英（圖左）指，先以油起鑊，開大火至油溫升至約80℃將魚落鑊，熄火利用餘溫浸熟，浸至魚約七八成熟，開始浮起來再開猛火，最後淋上薑葱豉油即可。