【明報專訊】今日是年廿九，沒什麼比應節回家吃團年飯更好！中國各地均有代表自家飲食文化的賀年食品，上海的蛋角、福建的春卷、潮州的菜粿，口味雖不同，卻同樣有「團圓」之意。說來說去，一年到尾，只想一家人齊齊整整吃頓好的，也將好運福氣帶給至親好友。三個不同籍貫的香港人，為我們送上團圓美食，祝願大家蛇年美滿幸福。
上海蛋角 外脆內juicy
沈依紅（Esther）是上海人，她經營私房菜Ta Pantry，是主廚兼老闆娘。「我父親是典型的上海人，他最喜歡吃深色及濃味的菜式，或者這就是典型的上海口味。而我媽媽是潮州人，凡事以丈夫為先，多以上海式的烹調手法做菜，迎合丈夫的口味。」剛新婚的Esther在大除夕，為我們介紹一道傳統上海賀年菜——紅燒豬肉蛋角。
外形似元寶 新年必吃
「豬肉蛋角，外形似足元寶，是我們新年時必吃的食物。」她記得小時候媽媽做蛋角時，會先落少許油在大湯勺上，再把湯勺放在正加熱的鑊上，當大湯勺燒熱後，加進蛋漿，使蛋漿覆蓋整個湯勺表面，蛋漿熟透後便成為薄薄的蛋角皮。這是最傳統的上海蛋角皮製作方法，這樣可確保每塊蛋角皮大小均一樣。
今次Esther示範的紅燒豬肉蛋角，是一個簡單的改良版。她先把免治豬肉碎下鑊，加入糖、豉油等調味料，炒熟後備用。然後，她把蛋漿倒進平底鍋，形成一個平面圓形，薄薄一層便可，然後把蛋漿單面煎至七成熟，在蛋皮上加入已炒熟的肉碎，然後把蛋皮呈半圓形摺上後反轉，並煎至金黃色後上碟。而紅燒汁則以雞湯、豉油、冰糖、生抽、小量老抽和冬菇熬出，熬好汁料後，再放入蛋角，最後加入粉絲，便成。這個蛋角充滿肉汁，外脆內juicy，再吃一箸沾滿醬汁的粉絲，咬一口燜至軟腍的冬菇，絕對是上海菜濃油赤醬的特色。
即包即炸春卷迎客
每逢春節，當親友來拜年，沈媽媽便會炮製這個砂鍋豬肉蛋角，分量猶如廣東人新年時的盆菜，她說上海話叫作「醃篤鮮」，除了蛋角，還會伴入黃芽白、豬肉丸等配菜。她記得媽媽又愛以春卷宴客﹕「媽媽會以新鮮冬菇、筍絲、黃芽白等配料做春卷的餡料。上海人還有一個原則，就是在客人抵達後，即包即炸春卷，讓客人品嘗到春卷的酥香鬆脆。」不過，她最愛的還是媽媽的紅豆糕﹕「她把紅豆混合糯米粉搓勻，不但令紅豆的甜味均勻分佈，也使紅豆糕呈漂亮的粉紫色。後來，我一再改良，只把紅豆糕搓成丸子狀，成為Ta Pantry其中一款甜品——紅豆糕丸子。」
Ta Pantry
電話﹕2521 8121
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安
主相場地提供﹕煮飯仔Cooking Studio
編輯 王翠麗
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副刊
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