【明報專訊】鮑、參、翅、肚，鮑魚為「四大海味」之首，古稱鰒魚，其外殼是著名的中藥材石決明。自古以來，鮑魚都被視為達官顯貴的筵席珍品。農曆新年期間，鮑魚是中國人送禮自用的美食之一。
鮑魚，據《辭源》引《廣志》﹕「鰒無鱗有殼，一面附石，細孔雜雜，或七或九。」又引《史記•秦始皇紀》所載之「鮑魚」其實是一種氣味腥臭的鹽漬魚，跟我們今天所指的鮑魚無關。古人愛吃鮑魚的記載不少，如《漢書•王莽傳》提到王莽每感憂慮，便愛以鮑魚下酒；宋代美食家蘇東坡也寫了《鰒魚行》來詠歎這種珍味。
乾鮑
乾鮑之中，最享負盛名的是日本出產的三種﹕網鮑、吉品鮑及窩麻鮑；也有來自南非及中東等地。有50年歷史、專賣參茸海味的恒興行，其第二代主理人、人稱家嫂的廖淑雯（Macy）表示，日本自2011年311地震後，出口乾鮑少之又少，「我賣一批便沒一批存貨。本來已經不便宜的日本乾鮑，現在價格更昂貴。其實每個產地都有質素佳的出品，例如近年中東的乾鮑品質也不錯，價格亦較大眾化」。
鮑魚愈大愈名貴，行內以「頭數」劃分，如20頭，是指一斤有20隻。Macy表示，1頭鮑魚得用上數十年時間生長，但近數十年人們大量捕捉，現時1頭乾鮑幾乎已絕迹市面。優質的乾鮑枕邊要完整無缺，「新水」（即剛曬製成）色較淺，「舊水」色澤較深，聞下去有海水的鹹香味，表面會有白色的鹽霜。保存良好的「舊水」鮑魚中央會起溏心，味道濃香黏牙，最美味。
烹調前以凍水浸透
這種矜貴珍品，曬製過程一絲不苟，豈能在烹調過程中毁於一旦？Macy教路，烹調鮑魚前，必須以凍水浸透至軟身，否則扭盡六壬也無法煮得腍滑。而獲米芝蓮二星推介的阿一海景飯店總廚梁兆明（圖）表示，乾鮑要煮得夠腍身，時間和心機缺一不可。除了要先浸上一兩天外，還要按鮑魚品種和大小，用老雞、腩排和雞湯等，以煨焗交替的方式，烹製約8至10小時。然後再用烹製鮑魚的湯汁加上金華火腿及冰糖等製成獨門的「阿一鮑汁」扣鮑魚。梁師傅說﹕「坊間大部分都會落蠔油，但我們的鮑汁是用火腿來帶起鮑汁的濃厚香味，完全沒有雞粉、味精或鹽，是原汁原味的鮑汁。」
文﹕梁翠薇
圖﹕葉思雅、陳淑安、林俊源
編輯 胡可欣
美術 SIUKI
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副刊
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