【明報專訊】新年是一個吃大量蘿蔔的日子。年近歲晚，很多人都會大堆大堆的買蘿蔔回家裏做蘿蔔糕或煮齋，筆者當然也不例外，總之十斤八斤蘿蔔是少不了。現時，本地種植的蘿蔔也不少，常規、有機的都有，質量都是不錯的，大家不妨留意留意。
非一般「紅」蘿蔔
那天來到有機農場，便抱了兩條巨型蘿蔔回家用來做了蘿蔔糕，其中一條有5斤重，朋友5歲大的兒子也抱不起呢！而除了見慣的白色蘿蔔，近年一些有機農場還引進了其他品種，其中一種紅皮圓形的，特別漂亮，一個大約只有半斤重，皮雖是紅色，但肉還是白色的。賣這蘿蔔的店主說，也有客人買了些回去做蘿蔔糕，方法是先將紅皮批出來磨成汁，然後加進其餘的蘿蔔肉再煮成粉紅色的蘿蔔糕，想像起來也覺浪漫呢！筆者則覺得把它醃酸來吃，效果應該也會不錯。
很多不同的飲食文化，包括韓國、中國、日本等均有將蘿蔔醃酸的食譜。將蘿蔔醃酸不煮熟，更能保留蘿蔔各種對身體有益的元素，而其中一些辛辣味會因為醃了而得以緩和。日本人吃炸品時，多數會拌以一堆生蘿蔔絲或椰菜絲等一些有強抗氧化功能的食物，能減低吃炸品的「殺傷力」，這是飲食智慧。
韓國人做的蘿蔔泡菜，方法之前已介紹過（詳刊1月13日「家常便飯」）。至於醃酸的食譜則可分為醃菜或沙津，風味非常不同，做沙津的材料水分甚高，味道較清淡，而做醃菜的，酸味則是濃很多的。
蘿蔔沙律
材料：
· 250克紅蘿蔔，切成幼條
· 250克粉紅皮蘿蔔，切成幼條
· 4杯水
· 1個檸檬皮
· 1個檸檬的汁
· 1茶匙薑茸
· 指天椒1隻（可略去），洗淨，切絲
· 3湯匙糖
· 2湯匙鹽
· 6湯匙米醋
· 2湯匙芝麻，炒香備用
步驟：
1. 用滾水將玻璃瓶消毒，加入蘿蔔和紅蘿蔔條
2. 將糖、鹽加入水中，加熱，將之完全溶化
3. 讓糖、鹽水冷卻，加入其他醃料及米醋
4. 將混合好的醃料倒進玻璃瓶
5. 將瓶子蓋好，等3數天便可以吃，可儲存在雪櫃內3數個星期也沒有問題
醃酸蘿蔔
材料：
· 250克粉紅皮蘿蔔，切薄片
· 2茶匙粗鹽
· 1.5湯匙糖
· 1湯匙薑茸
· 紅指天椒一隻（可略去）
· 3湯匙米醋
步驟：
1. 用滾水將玻璃瓶消毒
2. 將醋和糖拌勻至糖溶解
3. 將蘿蔔切成兩邊，再將每邊蘿蔔切成薄片，置於一個大碗中
4. 加入粗鹽，稍稍拌勻，在室溫內醃1小時，出水後的蘿蔔會變得軟軟的
5. 將鹽水瀝去，不用加水冲洗蘿蔔，加入溶好的糖醋、薑和辣椒絲即成
蘿蔔葉豆腐湯
在有機菜場拔蘿蔔，除了蘿蔔新鮮外，還有另一個好處，就是蘿蔔上的一大堆蘿蔔菜梗和葉也一併給買回來。蘿蔔離開泥土後，菜葉會將蘿蔔的水分抽乾，故蘿蔔給拔出來後，上面的蘿蔔葉便會馬上給割掉，但蘿蔔葉是可以吃的，以前的人都會將它製成漬物，或當蔬菜炒來吃。但糧食豐裕的現代人，已很少會吃這個的了，其中一個原因是蘿蔔葉的梗纖維比較粗，有些人或許覺得不好吃，但其實這些菜葉的營養豐富，如大量鈣質，並有抗炎等作用。
那天買回來蘿蔔重8斤，上面的蘿蔔葉也有兩三斤，因為這些葉就算放在雪櫃也儲存得不太好的，很快便會變乾和黃，買回來便得馬上處理。筆者在這之前也未吃過蘿蔔菜，場主說可以先用鹽醃一下，然後炒來吃。筆者將菜葉切碎，加入兩湯匙粗鹽，讓蘿蔔葉出水。1小時後，用水冲洗乾淨後，用手搓乾多餘的水分，先淥了一點來拌麵吃試試。味道實在不錯，梗是硬了一點，但菜葉很好味，不過分量之多，實在不可能很快吃完，便把其餘的用乾果機將水分抽亁了，容易收藏之餘，亦可以慢慢吃不怕變壞。原來菜乾的味道與新鮮的完全不同，這也是為什麼媽媽煲菜乾湯，會將新鮮的和乾了的白菜混合一起來煲！
乾蘿蔔葉菜味濃
乾了的蘿蔔葉實在是個驚喜，脆脆的，可以生吃，菜味非常濃，梗仍是硬了一點。淥麵的時候一併煲，或用來滾湯也是不錯的！以下的一個簡單的豆腐湯，用生的蘿蔔葉煲也是可以的。
材料（兩碗湯分量）：
· 魚乾（10條，將頭、肚剪去）（這些魚乾在乾貨店可以買到，用來看門口，做清湯的湯底是不錯的，但頭、肚等必須剪去，不然湯會腥一點）
· 5杯水
· 乾蘿蔔葉（50克）
· 1湯匙韓國辣椒醬（不吃辣的，可以用日本麵豉醬）
· 布包豆腐一塊
· 肉碎（2湯匙，可略去）
步驟：
1. 將水煲滾後，加入魚乾，中火煲20分鐘，將魚隔去
2. 加入乾葉，煲10分鐘
3. 加入其他材料，再滾10分鐘便成
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作者簡介
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
文、圖 鄺易行
（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
編輯 方曉盈
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