意式葡萄釀醋

【明報專訊】相信香港人對意大利黑醋（Balsamic Vinegar，意大利文Aceto Balsamico）一點不感陌生。意大利黑醋不像米醋、浙醋一味的酸，吃起來帶微甜，無論以麵包蘸來吃或拌沙律亦很討好。意大利醋跟中國醋的最大分別，在於意大利醋以葡萄為原材料，其醋香甜亦來自葡萄。


陳年時間長 醋味濃複雜

Bella Vita意籍主廚Francesco Pasquini指，意大利黑醋起源於北部鄰近米蘭的Modena和附近的Reggio Emilia地區。至今意大利不同地區亦有生產黑醋，不過只有產於這兩地區的黑醋才可稱為傳統黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale），產自這兩區的黑醋包裝亦會特別列明產區。當地沿用傳統方法，只採用Trebbiano和Lambrusco葡萄釀醋，葡萄連皮榨煮至濃縮，放入木桶發酵陳釀，起碼陳上十多年，而陳年期間不時轉換不同質料的木桶，以豐富醋的香味，加上陳年時間長，最後釀成的醋濃稠且香味複雜。


對Francesco來說，好的黑醋應該酸中帶甜，味道平衡，密度夠而且creamy。他指陳年時間愈長，醋的顏色愈見深沉，質地愈變濃稠，年份久遠的陳醋甚至會變成啫喱狀，需加油拌開來吃。