母親節 我和辣媽吃辣菜

【明報專訊】今期主角：我家有個辣媽，她性格不巴辣，也沒有火辣身材（可能有，我老爸才知道），但她無辣不歡，連消夜那碗麻油味即食麵，都例必狂加辣椒油調味。尚有個多星期便是母親節，一於找間合她口胃的餐廳與她慶祝吧！


川辣﹕九大碗夠排場

川菜以麻辣聞名，其實說得正確一點，它是一個「百菜百味」，包含複合味道的菜系。主打川菜的尚川宮，最近推出香港首次出現的四川傳統喜慶宴席──九大碗，正合我心，為媽媽設宴慶祝母親節。


「甜燒白」博楊貴妃一笑

據來自成都的老闆娘鎧熙（Cathy）指出，九大碗中的「九」，是個吉祥數字，因此枱上會放有九種葷菜宴客，以前民間九個碗裏幾乎全以豬入饌，配菜則多取時令食材，約在清光緒年間（1875年至1908年）形成這九大碗食制，每道菜式背後都有源遠流長的典故，如頭碗的「拼盤臘肉」，相傳慈禧指定要用豬屁股上的「二刀肉」（即沙梨篤）製作；第五碗的「東坡肉」是蘇東坡在杭州當官時以川菜方式研製；第七碗的「甜燒白」則傳說唐玄宗為博楊貴妃紅顏一笑而製作等。


菜式隨時代發展或有所轉變，但總的大原則為﹕一、乾盤菜；二、涼菜；三、炒菜；四、鑲碗；五、墩子；六、膀（蹄）；七、燒白；八、雞；九、湯菜。


九大碗 逐碗捉

（一）頭碗上乾盤：拼盤臘肉

由四川家鄉帶來冬天風乾好的臘肉、臘腸。


（二）碗是涼菜：晾衣白肉

豬肉皮、肥肉和瘦肉三者相連，厚薄均一兼具透明感。將獨子蒜攪碎至帶有甜味，加入麻油、花椒汁和辣椒等製成蒜泥醬汁，包含甜、香、辣多種味道。


（三）碗吃炒菜：乾燒桂魚

傳統以鯉魚製作，但春鯉較毒，所以改為桂魚或者其他時令魚類，有「鯉躍龍門，身價百倍」的好意頭。


（四）碗賞鑲碗：上湯扣菜

「賞鑲碗」包含觀賞、品嘗的意思，廚師以萵筍、紅蘿蔔、豬脷、豬心等拼合成青紅白綠五彩顏色，賞心悅目。


（五）碗九墩肉：東坡肉

以紅糟燜煮而成，色紅而潤，甘而不膩。形狀呈四方，分9塊，塊塊肉斷皮連。


（六）碗煠元蹄：乾煸元蹄

這道菜最有母親節的感覺，相傳有孝順子為母醫病而潛心研製，用上49種調料醃製，再經鹵製、上籠蒸，再回鍋乾煸。這道菜又叫「忠孝蹄」，其味鹹甜帶微麻辣，肉煨得酥軟非常。


（七）碗夾沙肉﹕甜燒白

傳統做法是先將紅豆煮熟搗爛，釀入五花腩片中，然後將其鋪在碗底，再鋪上糯米放上蒸籠蒸熟，然後倒置在另一隻碟上，最後淋上糖漿及用車厘子點綴。傳到民間，成「櫻桃夾沙肉」，現演變成沒有車厘子的「甜燒白」。


（八）碗竹笙雞﹕竹笙燉雞

傳統要選公雞入饌，湯清而不膩。


（九）碗清湯把口漱：韭黃雞蛋湯

品嘗過八道以肉、魚食材為主的菜式，這個湯用上韭黃、加少許黑醋和番茄粒製成，有助消除滯脹感。


這九道菜由來自成都的楊勝榮師傅所烹調，楊師傅2001年已成為國家認可的川菜烹飪名師，對食材與傳統手工均一絲不苟，如晾衣白肉必須用上「沙梨篤」再切成透明薄片，甜燒白上的肉片，必須切成6吋長等。Cathy表示，這次的九大碗約有三分一菜式屬香辣，辣度較溫和，嗜辣者可按喜好加大辣度。此外，這九道菜式將一次過置於紅色木托盤之上端出，甚具排場，帶我家辣媽來吃，她肯定感到極有面子。


文﹕梁翠薇

圖﹕林俊源

編輯 方曉盈