遊酒世界﹕清酒的種類

【明報專訊】上期提到，現今市面上可購到的清酒林林總總，很容易令初入門者混淆。的確，以前曾有過一段時期，各個藏元（酒莊）隨各自的喜好巧立名目，令消費者無所適從。但現今法律上對清酒是根據使用的原料、「精米步合」和香味等各個範疇去確定「特定名稱」，規管得極嚴。


認清「特定名稱」

只要掌握到竅門，便可以很容易分辨清楚。市面上的清酒「特定名稱」，基本上是圍繞着以下名稱衍生出來﹕「本釀造酒」、「吟釀酒」和「純米酒」。以下逐一說明﹕


「本釀造酒」以米、米麴、水和釀造用酒精，釀製而成，而其「精米步合」的結果需要為70％以下，所謂「精米步合」即一粒白米被磨掉外層後所剩餘的百分比。至於「特別本釀造酒」的「精米步合」則必須在60%以下，或以其他特別方法釀造「本釀造酒」。


而「吟釀酒」的「精米步合」必須在60%以下，以米、米麴、水和釀造用酒精作原料，通過低溫慢慢地釀製而成清酒。其最大特徵是擁有別具一格的非常濃郁的香味，即所謂「吟釀香」，酒色清澈晶瑩，酒味極度芳香。具有上述同樣條件，但「精米步合」在50%以下者稱為「大吟釀酒」。


至於「純米酒」與「本釀造酒」和「吟釀酒」最大不同之處在於釀製過程中並沒有添加釀造用酒精，只以米、米麴和水作為原料釀製出來。2004年後，對「純米酒」在「精米步合」方面再沒有任何規定。但如屬「純米吟釀酒」或「純米大吟釀酒」，則受有關的「吟釀酒精米步合」所約束；即「純米吟釀酒」的「精米步合」必須在60%以下，「純米大吟釀酒」的「精米步合」必須在50%以下。而「特別純米酒」則為「精米步合」在60%以下或以特別方法釀造的「純米酒」。


在市面上不時可以在酒標上看到「佳撰」、「上撰」、「特撰」等字眼。以前清酒有特級，一級和二級的分級制度，雖現已取消但藏元為了讓消費者易於明白他們產品的級別，便加上這些額外稱號 ，「佳撰」即二級，「上撰」為一級，而「特撰」等同以前的特級。


說到這裏，相信不少讀者對何謂「精米步合」產生疑問，但因篇幅所限，下期才詳細解釋。下期預告：精米步合


文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator [email protected]