煉糖

【明報專訊】我們平日吃的白砂糖、紅糖、黑糖、蔗糖、片糖……其實統統從蔗提煉而來，各款糖的顏色形狀有異，只因提煉過程處理不同。製糖原理為蔗汁加熱、結晶，經加工漂白過濾製成形形色色的糖，當中以蔗糖、黑糖最接近天然。


沖繩黑糖味道「搶」

一般家庭主婦家用的多數為內地出產的糖，不過，近年，愈來愈多人講求食材的質素，日本、台灣的黑糖亦大受歡迎，當中沖繩出產的黑糖質素頗高。那霸沖繩料理總廚鄧逸霖（圖）指沖繩屬亞熱帶地區，盛產蔗，生產黑糖歷史甚久。當地有各式各樣的黑糖食品，如麵包雪糕甜點，甚至用作製護膚品。鄧逸霖指沖繩黑糖分為純正和加工的，前者味道醇美甘香，後者甜度較高，味道不及前者天然。包裝上亦會列明純黑糖比例，純度愈高價錢愈貴，如餐廳採用的百分百純黑糖，每100克索價80多元，比一般白砂糖貴許多。


用蔗燜肉不用下糖

鄧逸霖會以黑糖燜豬手，又會加入麵粉做餅卷，兩者都是沖繩黑糖的流行做法。大師姐亦愛以黑糖煮菜，可是她比較鍾情台灣黑糖﹕「日本黑糖性格太強，味道甚『搶』，相對起來台灣黑糖味道較簡單。」燜牛腩羊腩的話，她更索性直接用蔗﹕「竹蔗破掉後連肉類同燜，味道直接天然，而且有鬆肉作用，一粒糖也不用下。」