【明報專訊】果，《說文解字》﹕「木實也，從木，象果形在木之上。」《辭源》﹕「樹木所結之實。」水果種類千百，不止是我們每餐的飯後果，水果也為廚師提供了源源不絕的烹飪靈感。經過廚師們的一對巧手後，水果裏裏外外都可以製成不同的鹹甜美點，為菜肴增添天然果味。
果皮
「陳皮，顧名思義，愈陳舊愈靚。」留家廚房主理人劉晉說。陳皮多是由新會柑去果肉後，用剩下來的果皮曬製3年以上而成，以乾身、果皮完整為佳。他又表示，陳皮難以從氣味和色澤來確定其年份，因為「陳皮氣味會隨年份而變薄，而色澤上又有些人出蠱惑招，用普洱茶浸陳皮，模仿陳舊的色澤」。因此，他店裏的陳皮都是他私下珍藏多年。「真是用一片便少一片呢！」
避免浸熱水
年份較久遠，如35年至55年或以上的陳皮最矜貴，多用來做中藥或燉湯，直接放入湯料，經慢火長時間熬製，使陳皮的味道慢慢揮發出來。一般3年以上的陳皮可用以入饌，而劉晉多選用15、16年的陳皮，適用於各種中式鹹甜菜肴，如陳皮蒸牛肉、鴨腿湯飯及紅豆沙等。這類陳皮宜先用白開水浸軟，避免使用熱水，因熱水會加快陳皮味道散掉。
而柚皮亦是另一種粵菜常用以入饌的水果皮，柚皮究竟是由哪種柚子來做呢？劉晉表示，通常會採用於夏天盛產的泰國柚青（未成熟的果皮）剝皮來曬製，「因為柚青皮比沙田柚等品種的厚身，曬製後質感似海綿，有獨特的香氣」。
烹煮柚皮的事前工夫不可馬虎，否則煮後味易帶苦澀。劉晉的做法是先以凍水啤水一整天，然後榨走水分再啤水，重複3次，3天後柚皮的苦澀都全冲掉了。啤水後，柚皮需再以老雞、鯪魚、豬肉等上湯熬製6至7小時，然後以燜、扣的方法配上湯或鮑汁芡，並會加入蝦子來提升味道。
◆劉晉部分珍藏陳皮
15至16年陳皮（圖）
35年陳皮（圖）
不知年份陳皮（圖）
新會陳皮（圖）
文﹕梁翠薇
圖﹕黃志東、陳淑安
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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副刊
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