【明報專訊】粵式酒樓文化源遠流長，由大廳至廚房的人手、工序各有講究，惜業界近年承受通脹、工資與市場轉變等衝擊，不少傳統工種逐漸式微，包括昔日為酒樓枱布作補丁、摺疊宴會席巾的「布草房」工種。現年64歲的陳潤英，擔任酒樓布草房管工逾20年，「靠一雙手管一間房」縫補與分發逾百員工制服，觀乎每日摺疊飲宴席巾之數，已可略知酒樓業績，從中窺見社會經濟變遷。不過現今供應商推出一條龍服務，早就取代布草房大量工作，英姐認同工種漸被淘汰，退休後相信也難找後繼承傳。
摺席巾 洗熨制服
舊式酒樓熨摺員工制服、縫補大廚制服，以至為宴席枱布補丁，都是由酒樓內布草房工友負責。穿過「九曲十三彎」的酒樓長廊，有一間百呎不足的斗室，掛滿一件件員工制服、一張張宴會枱布，所謂「布草房」正正於此，管工整理着酒樓的布料項目，看似簡單，卻不可輕視。
資深的英姐見證傳統酒樓興衰，笑言屬興旺期的90年代，凡大排筵席，工作量必然大增，除了要多用大尺寸的枱布，也要不停將席巾摺成指定形狀，以備宴桌之用。「不過酒樓的飲宴生意愈做愈少」，03年SARS時工作量尤其大減，酒樓也打算削減有關工種，英姐遂於6年前轉往婚宴酒樓工作。
傳統酒樓宴席大減，除非轉營婚宴場地，否則就要節省開支，加上不少布草房工作已由供應商提供清洗到摺疊的一條龍服務取替，連縫補也毋須再自行處理，令布草房管工職位也愈來愈少。不過，英姐自言酒樓有此一職，總會令人特別安心，至少員工不會擔心制服洗熨後，會取錯別人的大碼衫，要一整天穿「闊袍大袖」工作；即使制服褲在工作時突然「爆胎」，也有英姐在5分鐘內解決窘境。
叙福樓：逾百人酒樓方開位
叙福樓集團執行董事黃傑龍指出，以往旗下的傳統酒家，每間至少有一名布草房管工打理，在80、90年代高峰期總數可達50人，但集團近年轉型為婚宴場地，只剩部分逾百名員工的場所才開設有關職位，現時旗下亦只有一間酒樓設點心車，推車工也較高峰期少九成。他坦言，酒樓部分工種易被其他方式取代，但相信不會被完全淘汰，否則也會影響基層的工作機會。
明報記者 錢瑋琪
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