【明報專訊】今期主角：Cabernet Sauvignon、Syrah、Carmenere、Pinot Noir……葡萄品種不同，性格亦截然不同：剛烈的，溫柔的，內斂的，沉默的。有時單一葡萄未必精彩，若配以其他葡萄種類，一拍即合，可調配成出色的葡萄酒。而葡萄組合、各款葡萄比例，只作少許改變就能帶來出人意表的效果，這就是wine blending的有趣之處。
同款葡萄 不同plot不同味
部分酒瓶酒標上會列明採用的葡萄品種，品酒筆記更列有各款葡萄比例，這些資料讀來冷冰冰的，背後其實隱含重要信息。「Wine blending是釀製葡萄酒其中一個最重要的步驟，絕對不止是調配。尤其對小型酒莊來說，blending是winemaker對風土（terroir）的演繹。」來自波爾多、Fidelis Wines總經理Cecile Gonzalez說。
對於wine blending，她這樣詮釋：「即使只採用單款葡萄，當中也涉及blending，如採用不同plot的同款葡萄，甚至採用不同年份的同款葡萄，都是blending的一種。」一般葡萄園動輒數十公頃，種植於不同plot的葡萄，因地理位置不同，氣溫、生長環境可會有明顯差別，故即使為同酒莊同年的同款葡萄，效果亦可能有異。
注重平衡 留意酒體結構
Cecile剛替職業訓練局主持VTC wine blending工作坊，她拿起試管和量杯嘗試blend酒，真有點做實驗的况味。我們試着調配智利Maipo Valley產區Vina Aquitania 2012年的Cabernet Sauvignon和Syrah，「Cabernet Sauvignon剛烈，單寧強勁，Syrah的渾圓辛香可與前者互相配合，並互相提升，而blending最重要是取得平衡」。除了注重香氣味道的配合，還要留意整體的酒體結構，如Syrah可增加香氣，可是比例太多的話，整體酒體就會變得太單薄，此時可試試加入press wine。
Press wine是葡萄酒發酵的產物，葡萄經榨取後，分隔出來的葡萄皮再經過按壓而製成。製作過程粗劣的press wine單寧苦澀，經過溫和萃取的則單寧順滑。「在調配過程中，press wine就如salt and pepper，下了可提升味道，甚至改變整個酒體，當然不下亦無問題。」
確保每年品質味道一致
在wine lab的實驗固然比現實的wine blending來得簡單，Cecile曾參與大型酒莊的blending，「每種葡萄都要試上十多款酒，逐款仔細品嘗再經過討論後，精心挑選各一支，有時甚至要試過百款酒，然後再研究各葡萄酒的比例」。她指對大型酒莊來說，blending更需要顧及市場定位及一致性，「如向來定位是Cabernet Sauvignon為基底的酒，就要調配出味道品質跟往年一致的葡萄酒，不能一下子改變」。
◆模擬調酒4步驟（圖）
示範：Fidelis Wines 總經理Cecile Gonzalez
文：張艾渟
圖：陳淑安、黃志東、資料圖片
編輯 林華君
美術 Edwin、Money
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副刊
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