【明報專訊】麵，又作「麪」。《辭海》簡單解釋為：「麪，麥屑末也，即麥粉……俗亦稱以麪粉製成細縷為麪。」從小麥研磨而成細碎的麵粉，只一小撮，已是力量無窮。只要把麵粉加水，輕輕搓揉成麵糰，分成等分，再搓成餅底、麵包或壓成麵皮，就可做出千變萬化的麵食與包點。上期介紹各款特色麵條，今期介紹以麵粉所做的食品，看小麥磨成的麵粉，如何演變成各式各樣的食品。
意國麵粉
問Assaggio意籍總廚Marco Furlan餐廳共用多少種麵粉，他算算指頭說﹕「差不多用上10種。」餐廳供應多款鮮製意大利麵，加上薄餅，前後用上10種的確不足為奇。除了近年眾所周知的意大利00麵粉，Marco亦喜歡用semolina、rye（黑麥）、grano arso以至buckwheat（蕎麥粉）。「當然並非每款麵粉都能做意粉，如用製麵包的高筋粉做意粉，那意粉必定永遠保持al dente（嚼勁）！」他指常用的00麵粉蛋白質不高，比黑麥粉、蕎麥粉低，較接近做蛋糕的麵粉。
00麵粉非全意風行
本地意大利餐廳多以優質00麵粉作招徠，Marco卻指00麵粉在意國並非上下也流行，「意大利北部鄰近瑞士一帶，經常以蕎麥粉做麵條；南部亦不多用00麵粉，較流行semolina，甚至有全100% semolina做的麵包。當然現時食材流通，00麵粉比以前更流行了」。來自北部的他喜歡以semolina做麵條，「semolina是以杜蘭小麥（durum wheat）磨成，富麥香且較粗糙，做出來的意麵質感才像樣」。
除了00麵粉和semolina，Marco採用本地甚少見的grano arso，「收割後剩下來的小麥會被燒掉，窮人負擔不起白麵粉，就會取這些燒過、狀似煙灰的小麥來吃，吃來有種煙熏味道」。他指現時grano arso以烘取代燒，而由於經過烘焙的過程，這款麵粉蛋白質含量低，難以成形，故需混入大量其他麵粉，如他做的pappardelle寬條意麵，就以1公斤semolina混入300克grano arso搓成麵糰。
文﹕張艾渟
圖﹕陳淑安
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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