學者談「麵粉」﹕粉質愈細蛋白質愈高

【明報專訊】在超級市場可輕易買到高、中、低筋麵粉，可小麥不是天生就分成高、中、低筋，製作過程中經過分流才調配成不同筋性的麵粉，「小麥去外皮後，麥粒研磨成細麵粉粒，利用氣流進行麵粉分級，分流出不同比重的粉質，較粗的粉粒含高澱粉和低蛋白質，而幼細粉質相對含較高蛋白質。生產商會按市場需求，將分流出來的麵粉，按比例調配出蛋白質含量不同的高、中、低筋麵粉。」香港專業教育學院（柴灣）應用科學系食品及營養科學課程主任方麗影博士（圖）表示，一般小麥麵粉含澱粉、蛋白質、纖維和水分，比例約是前者七成，蛋白質約一成多，剩下來就是水分和小量纖維。


米粉較「腍身」

方麗影指麥粉（尤其冬麥粉）以及蛋白質含量高的麵粉，做出來的麵包富韌度。而米粉因蛋白質含量較低，加上其澱粉粒較小，故做出來的米粉或河粉韌度較低，而且比較「腍身」。


麵粉加入水和酵母，透過搓揉發酵變成麵糰，「酵母利用澱粉或糖分進行營養及繁殖活動，亦即進行發酵，從而產生大量二氧化碳。二氧化碳氣體使麵糰膨脹而令體積倍增，形成的麵筋呈網絡組織，且富有黏彈性。」因此，蛋白質含量愈高，麵包的膨脹性愈強。