【明報專訊】已故藝人梅艷芳，容貌說不上天姿國色，但經過化妝，再配上精心設計、裁剪出眾的服飾，在舞台上便變得美艷不可方物，再加上精湛的歌藝和演技，形象多變，所以被冠以「百變」的稱號。在葡萄酒的國度，也有一種葡萄，本身欠缺獨特的香味或性格，但同樣因可塑性極高，隨着種植地區的風土，釀造的方法等會展現不同的氣味、形態、風格，堪稱葡萄中的「百變梅艷芳」，那就是廣受大眾歡迎的Chardonnay。
Chardonnay是一種白葡萄的名字，源於Burgundy的一條村莊，但由於受歡迎和較易於種植，現遍植於全球的各主要產酒區。在寒涼地區，由Chardonnay 釀製出來的酒多數非常乾身，酸度極高，擁有中度或輕盈的酒身，而果味偏向青蘋果或青李子。在較好的葡萄園或較和暖的地區，酒身會較豐厚，果味會較濃郁和偏向柑桔、蜜瓜和桃子的香氣。在非常溫暖的地區，Chardonnay也可以生長得很好，酒身厚重、酒精度高、酸度低之外，香氣會是非常濃郁的水蜜桃、芒果等熱帶水果的氣味。
Chardonnay的另外一些特點是它的風格也受葡萄園的土質、坐向、釀造方法和是否經橡木處理影響。土質方面的影響，以後專題說Chablis時再詳述。坐向的影響從世上最有名的Chardonnay產區 Burgundy的分級制度便可見一斑，Grand Crus都是處於山中腰偏東或東南的斜坡上，Premier Crus則處於山坡較低處，而處於平地或坡頂的葡萄園等級再次之。釀造方法現今大多數的Chardonnay都會經過名為Malolactic Fermentation的程序，令酒的果香及酸度較圓潤，並帶有一些牛油和榛子的味道。
橡木處理 香氣更獨特
至於在橡木處理方面，上文說過，Chardonnay本身欠缺獨特香味，所以橡木處理正好給它添加一些姿采，更有人認為Chardonnay和橡木是天生的一對好配偶。橡木處理可包括在橡木桶內發酵或陳年，或兩者兼備。橡木桶可以是來自法國、美國或其他國家。經橡木桶處理的葡萄酒酒體會較豐腴，添加了誘人的香草、烤麵包和煙熏的味道，同時也令酒中添加一些從橡木而來的丹寧，增加酒的複雜性。但新橡木桶並不便宜，所以提供廉價酒的酒莊會以橡木屑或橡木條取代。橡木處理無疑可令原本單調的Chardonnay增加風韻，只是如處理得不好，佳偶會變成怨偶，釀酒師不可不慎。
下期預告：Chablis
文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator
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