青檸 清香「泰」喜歡

【明報專訊】泰國菜系裏，幾乎都是酸甜、酸辣的世界。「泰國人吃慣了酸，無酸無辣的話，幾乎吃不下飯。」Mango Tree泰籍主廚Anunte Saeung的說法也許有點誇張，卻有幾分真。泰菜如冬蔭功、香茅沙律、明爐燒魚，都有它的蹤影──青檸，酸是泰菜的靈魂。他指泰國人無論烹飪或冲調飲品，也喜歡用青檸多於黃檸檬。「兩者酸度相若，可是青檸比黃檸檬香得多。青檸皮較薄，汁也多，而且不像黃檸檬般苦澀。」


Saeung師傅採用泰國青檸，他指青檸愈熟皮愈薄，且青檸汁也愈多，而且苦味較淡。以青檸入饌，師傅會先將青檸榨汁，「青檸皮愈厚，擠出來的汁愈苦，故皮愈薄愈好」。他認為青檸清新的柑橘（citrus）酸香，跟香茅、薑、檸檬葉等味道很配合，它的酸是清新而開胃的，較黃檸檬討好。而且汁可用來調製其他汁醬，或直接擠在燒魚上，味道清新，更可減少燒魚燒肉的油膩。至於跟青檸外形相若的皺皮檸檬（圖），Saeung師傅指不及青檸酸，汁較少，入饌的話只會取其皮及葉，多用於紅、黃咖喱。