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【明報專訊】香港地舖租金貴，不少名廚、名店因而進駐商廈。最近，灣仔著名食廈QRE新近進駐一間以北海道食材為主的日本料理店。此店賣點在於餐廳主理人與北海道經營料理店的老闆稔熟，故能以其名字開店，亦能以較低價錢採購像喜知次、黑睦、赤睦等高級魚類，讓食客可以低於巿價的價錢歎高級海鮮。
喜知次三種食法
素來懂得品味魚生的，也難抵喜知次的魅力。牠擁有一雙晶瑩剔透的眼睛，身上長滿紅色倒鈎。由於生於寒帶深海，不易捕獲，且離水即死，故相當矜貴，屬日本北部頂級魚類，也有「深海紅寶石」的美譽。如要在香港歎喜知次刺身，動輒也要過千元。楠料理主廚陳淦堂稱，「做喜知次刺身相當考刀工，由於其軟骨多，故稍有不慎，易將軟骨碎混入刺身中」。來貨難求，加上處理費神，因此每尾喜知次魚的售價絕不便宜，一般高級日式料理店，大約每條500克的喜知次魚售價為1500元左右，而現時楠料理同等分量的喜知次魚每條約售780元，不過陳師傅表示亦要按時價而定。
輕灸表皮 油脂滲透
陳淦堂表示，一尾約重500克的喜知次，只能切出逾十片魚肉，「吃此魚，最重要是品嘗油香！」他特別將魚肉切成厚、薄兩款，讓客人在不同的質感中嘗到豐富的油香。他把1厘米的厚切刺身，快速用火槍輕灸表皮，不致使其過熟，同時令皮下脂融解，滲進魚肉中；而薄切上，則先把喜知次連皮帶肉，放進熱水中輕涮數下，使部分皮下脂肪滲進魚肉，再立即把它放入冰水中，令肉質更為緊致。最後將魚肉連皮片至晶瑩剔透，入口時感到軟綿。他建議客人品嘗薄切時，蘸點秘製酸汁，厚切時則拌以蘿蔔蓉同吃。
汁煮保鮮 魚肉更嫩滑
除了厚薄切刺身及火灸，食客亦可選擇汁煮喜知次，用日本鯖魚乾、沙甸魚乾、木魚乾煮成魚湯，滾起後加味醂、清酒、芫荽、水浸豆腐、冬菇等日本食材製成醬油，將喜知次放入其中，煮約十分鐘至熟透，最後灑上日本木之芽及大葱絲。師傅強調不加太多調味料，以保持原始鮮味。用汁煮烹調，魚肉比刺身更為嫩滑，油脂更為豐腴，配上特殊汁醬，逼出最大的魚鮮。除了喜知次，還有同樣生活於深海的赤鯥，又名紅喉魚。論名氣雖不及前者大，但論質素，絕對能與喜知次媲美。刺身既甜且滑溜，油脂分佈均勻，食法與喜知次相同，亦分為厚薄兩味，而分量亦比喜知次大，不妨一試。
若只點刺身，未免略嫌單調，這裏還有壽司、和食、炸物等可供選擇，且用料絕不馬虎，八成以上的食材購自日本。好像南蠻沙律雞，特別用上宮崎走地雞，肉質細滑幼嫩，雞味重。他只選擇雞腿部位，用小量調味料醃製半天，以提升肉鮮，然後炸至金黃後將其浸入南蠻醋中，最後拌以手切有機酸瓜、青瓜、洋葱沙律。豬肉方面，則選鹿兒島黑豚西冷，取其肉質香軟、油脂分佈平均，達至八成肉、兩成脂肪的比例。豚肉不經醃製，以突顯其真味，只是沾些日本炸粉及麵包糠，炸至金黃，最後蘸點秘製豬扒汁，酸酸甜甜，煞是開胃。
楠料理
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 28樓
電話﹕2891 0876
刀工提升刺身口感
除了銅鑼灣、灣仔，尖沙嘴的食廈亦愈開愈多。曾任鰂魚涌屋台屋行政總廚10年的Ricky Wong，最近亦選址亞士厘道上的商廈，開了家主打刺身、串燒及和食料理的響葫蘆。餐廳裝潢平實，價錢平民化，予人一種大隱隱於市的秘店感覺。
「我們逢周二及周五返海鮮貨，貨源全取自東京及九州築地市場。」Ricky又指出，自己在此行打滾了廿多年，日本鮮魚行情亦略知一二，當地供應商質素參差，故只與高質素及相熟的供應商取貨，確保食材新鮮。餐廳除了提供像金目鯛、池魚、雞魚等活魚刺身，同時推出價廉物美的刺身拼盤，客人可在十多款鮮魚中任挑4款，另配4款壽司及2款手卷。他指出，如不配合恰當的刀工切割，即使刺身質素好，其口感亦會受影響。「切法因應不同的魚種而有異，但大部分刺身均以逆紋切法，以確保魚肉不會散掉，亦能切出一定的厚度，產生彈牙的口感。」
自製醬汁增食物層次
日本人執著醬汁，研製時，大多費盡心血，目的只是想令食材原味，昇華至更高層次。他曾跟隨日籍師傅學習正統日式料理，佩服他們對醬汁的重視，至今他亦不斷鑽研。香橙焗銀鱈（$118）的秘製醬汁屬其得意之作，由於此菜式為每天限量，沒有編入菜單中，故只有熟客才知悉。他用上冰島銀鱈魚，以西京麵豉、甜酒等醃製，再以人手燒至魚肉金黃，最後鋪上以香橙為基調的汁醬，另加數片橙肉，最後烘焗至焦香撲鼻。醬汁帶點微甜，亦有點鹽香，質感似忌廉般軟滑，配上啖啖鮮甜的魚肉，產生多重層次的味覺享受。
響葫蘆燒物．居酒屋
地址﹕尖沙嘴亞士厘道17-19號4樓
電話﹕2730 1155
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安、黃志東
編輯 簡懿娟
喜知次三種食法
素來懂得品味魚生的，也難抵喜知次的魅力。牠擁有一雙晶瑩剔透的眼睛，身上長滿紅色倒鈎。由於生於寒帶深海，不易捕獲，且離水即死，故相當矜貴，屬日本北部頂級魚類，也有「深海紅寶石」的美譽。如要在香港歎喜知次刺身，動輒也要過千元。楠料理主廚陳淦堂稱，「做喜知次刺身相當考刀工，由於其軟骨多，故稍有不慎，易將軟骨碎混入刺身中」。來貨難求，加上處理費神，因此每尾喜知次魚的售價絕不便宜，一般高級日式料理店，大約每條500克的喜知次魚售價為1500元左右，而現時楠料理同等分量的喜知次魚每條約售780元，不過陳師傅表示亦要按時價而定。
輕灸表皮 油脂滲透
陳淦堂表示，一尾約重500克的喜知次，只能切出逾十片魚肉，「吃此魚，最重要是品嘗油香！」他特別將魚肉切成厚、薄兩款，讓客人在不同的質感中嘗到豐富的油香。他把1厘米的厚切刺身，快速用火槍輕灸表皮，不致使其過熟，同時令皮下脂融解，滲進魚肉中；而薄切上，則先把喜知次連皮帶肉，放進熱水中輕涮數下，使部分皮下脂肪滲進魚肉，再立即把它放入冰水中，令肉質更為緊致。最後將魚肉連皮片至晶瑩剔透，入口時感到軟綿。他建議客人品嘗薄切時，蘸點秘製酸汁，厚切時則拌以蘿蔔蓉同吃。
汁煮保鮮 魚肉更嫩滑
除了厚薄切刺身及火灸，食客亦可選擇汁煮喜知次，用日本鯖魚乾、沙甸魚乾、木魚乾煮成魚湯，滾起後加味醂、清酒、芫荽、水浸豆腐、冬菇等日本食材製成醬油，將喜知次放入其中，煮約十分鐘至熟透，最後灑上日本木之芽及大葱絲。師傅強調不加太多調味料，以保持原始鮮味。用汁煮烹調，魚肉比刺身更為嫩滑，油脂更為豐腴，配上特殊汁醬，逼出最大的魚鮮。除了喜知次，還有同樣生活於深海的赤鯥，又名紅喉魚。論名氣雖不及前者大，但論質素，絕對能與喜知次媲美。刺身既甜且滑溜，油脂分佈均勻，食法與喜知次相同，亦分為厚薄兩味，而分量亦比喜知次大，不妨一試。
若只點刺身，未免略嫌單調，這裏還有壽司、和食、炸物等可供選擇，且用料絕不馬虎，八成以上的食材購自日本。好像南蠻沙律雞，特別用上宮崎走地雞，肉質細滑幼嫩，雞味重。他只選擇雞腿部位，用小量調味料醃製半天，以提升肉鮮，然後炸至金黃後將其浸入南蠻醋中，最後拌以手切有機酸瓜、青瓜、洋葱沙律。豬肉方面，則選鹿兒島黑豚西冷，取其肉質香軟、油脂分佈平均，達至八成肉、兩成脂肪的比例。豚肉不經醃製，以突顯其真味，只是沾些日本炸粉及麵包糠，炸至金黃，最後蘸點秘製豬扒汁，酸酸甜甜，煞是開胃。
楠料理
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 28樓
電話﹕2891 0876
刀工提升刺身口感
除了銅鑼灣、灣仔，尖沙嘴的食廈亦愈開愈多。曾任鰂魚涌屋台屋行政總廚10年的Ricky Wong，最近亦選址亞士厘道上的商廈，開了家主打刺身、串燒及和食料理的響葫蘆。餐廳裝潢平實，價錢平民化，予人一種大隱隱於市的秘店感覺。
「我們逢周二及周五返海鮮貨，貨源全取自東京及九州築地市場。」Ricky又指出，自己在此行打滾了廿多年，日本鮮魚行情亦略知一二，當地供應商質素參差，故只與高質素及相熟的供應商取貨，確保食材新鮮。餐廳除了提供像金目鯛、池魚、雞魚等活魚刺身，同時推出價廉物美的刺身拼盤，客人可在十多款鮮魚中任挑4款，另配4款壽司及2款手卷。他指出，如不配合恰當的刀工切割，即使刺身質素好，其口感亦會受影響。「切法因應不同的魚種而有異，但大部分刺身均以逆紋切法，以確保魚肉不會散掉，亦能切出一定的厚度，產生彈牙的口感。」
自製醬汁增食物層次
日本人執著醬汁，研製時，大多費盡心血，目的只是想令食材原味，昇華至更高層次。他曾跟隨日籍師傅學習正統日式料理，佩服他們對醬汁的重視，至今他亦不斷鑽研。香橙焗銀鱈（$118）的秘製醬汁屬其得意之作，由於此菜式為每天限量，沒有編入菜單中，故只有熟客才知悉。他用上冰島銀鱈魚，以西京麵豉、甜酒等醃製，再以人手燒至魚肉金黃，最後鋪上以香橙為基調的汁醬，另加數片橙肉，最後烘焗至焦香撲鼻。醬汁帶點微甜，亦有點鹽香，質感似忌廉般軟滑，配上啖啖鮮甜的魚肉，產生多重層次的味覺享受。
響葫蘆燒物．居酒屋
地址﹕尖沙嘴亞士厘道17-19號4樓
電話﹕2730 1155
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安、黃志東
編輯 簡懿娟
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