學者談「酵」﹕古製肉醬靠發酵

【明報專訊】吳瑞卿指出現今人們烹調，很容易便買到各式各樣的調味料，但古人沒有冰箱，唯有自行炮製。她在《古法食譜》中引述了北魏《齊民要術》有關做肉醬的方法﹕「牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉（剁）。陳肉（不新鮮的肉）乾者（乾肉）不任用，合（混合）脂令醬膩。曬麴（發酵酒用的麴）令燥，熟擣，絹簁（篩）。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸（發酵醬用的黃酶）一升，曝乾，熟擣，絹簁。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰（乾桿）積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣。買新殺雉（野雞）煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解（同澥，即調稀）醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中（放在太陽下曬）。」


她在書中說︰「關心健康的現代老饕，或許可以試試古方自製綠色家常作料？」

伸延閱讀﹕《古法食譜》

作者﹕吳瑞卿

出版﹕商務印書館

◆資料提供﹕吳瑞卿博士

簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。