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【明報專訊】鹹雞是指把雞肉用鹽醃一下才吃，據說是一道傳統客家料理。
現代人有雪櫃保存食物，可能會奇怪為何仍要吃鹹雞，不是新鮮的雞最好吃嗎？
雞肉經過醃製，水分蒸發了一部分後，肉質緊實，入口嫩滑。
特有的鹹香和肉質，道理就像經過熟成的高級dry aged牛肉。
與新鮮雞比較，另有風味。
鹹雞簡單易做，沒吃過的朋友試一下便知道鹹雞的魅力。
快速吃完一隻雞
香港多二人小家庭，所以有些人不太敢買整隻雞，怕吃不完會浪費。筆者建議以下的兩式鹹雞做法，做好鹹雞先吃鹹雞髀、雞翼，剩下的雞和飯可煲粥。另外也可以蒸好即吃鮮雞髀和雞翼，剩下的才做鹹雞，隔天再煲鹹雞粥。雖然是兩個料理，但實際只需煮一次。這樣便可輕易吃完一隻雞了。
醃製鹹雞
材料
新鮮雞1隻
粗鹽4小匙
葱段適量
薑片數片
做法
1. 處理雞（去除內臟和多餘脂肪等），切開一半
2. 在蒸鍋加入適量水（大約一杯），在蒸隔上直接放雞、薑片、葱段
3. 開火加蓋，待充滿蒸氣後以中火蒸20分鐘
4. 時間到即熄火，不要開蓋再焗5分鐘
5. 以竹籤插一下雞髀肉最厚的位置，沒有血水流出即蒸好
6. 蒸鍋的水是雞汁，不要倒掉，先盛起備用
7. 雞拿出稍為放涼後，以手把粗鹽抹勻雞皮雞腔
8. 雞包好放雪櫃醃一晚，雞汁也要放雪櫃，第二天即可以鹹雞烹調不同料理
鹹雞蒸飯 （2人份）
．鹹雞髀、雞翼……各兩隻
．葱花、薑蓉……適量
．蒸雞水……適量
．油……1 1/2大匙
．米……2杯
A. 在白飯快煮好時放鹹雞在飯面上，飯煮好再焗15分鐘（飯煲的餘熱便可翻熱鹹雞，同時雞的滋味會直接滲入飯裏。）
B. 喜歡雞油飯的話可加入一些備用的蒸雞水（醃製鹹雞步驟6）來煲飯
C. 加油燒熱鑊，淋在葱花、薑蓉上
D. 盛好飯鋪上鹹雞，再放上薑葱油即成
鹹雞粥
．鹹雞腔（少了雞髀、雞翼）
．鹹雞蒸飯的剩飯……適量
．蒸雞水……適量
煮鹹雞蒸飯預多一點飯，剩下的飯和雞腔隔天便可以煮鹹雞粥。
鹹雞切件，放入飯煲加水，若還有蒸雞水剩可同時加入，再煮一小時便成為鹹雞粥。
蒸雞水當上湯
客家鹹雞煮法其實有不少變化，有些做法會先把生雞醃好才煮熟，也有人先把雞汆水再醃，最後才煮熟。煮雞的方法除了蒸，也有用水浸煮的，不過重點是不要把雞煮得過熟。其他煮法包括鹹雞炒菜、鹹雞煮麵。蒸雞水也可用來炒菜，當上湯用。冷凍過的蒸雞水雞油會浮面，怕雞油的可先撇走才用。
同樣是客家名菜的鹽焗雞，據說也是由客家鹹雞演變而成的。以前的客家人把雞用鹽醃好是為了保存和方便攜帶，現在吃鹹雞則是因其獨特風味。做鹽焗雞的方法是把雞抹鹽包好，再放砂煲用大量熱鹽把雞焗熱。不過正宗鹽焗雞的做法極花時間，除了醃雞風乾，鹽要先炒至水分消失冒煙，雞要以玉扣紙（草紙的一種）包好再慢慢焗熟。這樣才可逼出雞油令雞皮香脆，而又保留雞味。可惜現在要吃到正宗鹽焗雞已不易，很多餐廳只是把鹽水浸雞煮熟，再端出一個盛滿鹽的砂鍋來充充樣子。反而在那些放着一大桶鹽賣燒味的地方，那些用紙包着的鹽焗雞可能更正宗呢。
文、圖﹕William & Sandy
編輯 王芷倫
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
現代人有雪櫃保存食物，可能會奇怪為何仍要吃鹹雞，不是新鮮的雞最好吃嗎？
雞肉經過醃製，水分蒸發了一部分後，肉質緊實，入口嫩滑。
特有的鹹香和肉質，道理就像經過熟成的高級dry aged牛肉。
與新鮮雞比較，另有風味。
鹹雞簡單易做，沒吃過的朋友試一下便知道鹹雞的魅力。
快速吃完一隻雞
香港多二人小家庭，所以有些人不太敢買整隻雞，怕吃不完會浪費。筆者建議以下的兩式鹹雞做法，做好鹹雞先吃鹹雞髀、雞翼，剩下的雞和飯可煲粥。另外也可以蒸好即吃鮮雞髀和雞翼，剩下的才做鹹雞，隔天再煲鹹雞粥。雖然是兩個料理，但實際只需煮一次。這樣便可輕易吃完一隻雞了。
醃製鹹雞
材料
新鮮雞1隻
粗鹽4小匙
葱段適量
薑片數片
做法
1. 處理雞（去除內臟和多餘脂肪等），切開一半
2. 在蒸鍋加入適量水（大約一杯），在蒸隔上直接放雞、薑片、葱段
3. 開火加蓋，待充滿蒸氣後以中火蒸20分鐘
4. 時間到即熄火，不要開蓋再焗5分鐘
5. 以竹籤插一下雞髀肉最厚的位置，沒有血水流出即蒸好
6. 蒸鍋的水是雞汁，不要倒掉，先盛起備用
7. 雞拿出稍為放涼後，以手把粗鹽抹勻雞皮雞腔
8. 雞包好放雪櫃醃一晚，雞汁也要放雪櫃，第二天即可以鹹雞烹調不同料理
鹹雞蒸飯 （2人份）
．鹹雞髀、雞翼……各兩隻
．葱花、薑蓉……適量
．蒸雞水……適量
．油……1 1/2大匙
．米……2杯
A. 在白飯快煮好時放鹹雞在飯面上，飯煮好再焗15分鐘（飯煲的餘熱便可翻熱鹹雞，同時雞的滋味會直接滲入飯裏。）
B. 喜歡雞油飯的話可加入一些備用的蒸雞水（醃製鹹雞步驟6）來煲飯
C. 加油燒熱鑊，淋在葱花、薑蓉上
D. 盛好飯鋪上鹹雞，再放上薑葱油即成
鹹雞粥
．鹹雞腔（少了雞髀、雞翼）
．鹹雞蒸飯的剩飯……適量
．蒸雞水……適量
煮鹹雞蒸飯預多一點飯，剩下的飯和雞腔隔天便可以煮鹹雞粥。
鹹雞切件，放入飯煲加水，若還有蒸雞水剩可同時加入，再煮一小時便成為鹹雞粥。
蒸雞水當上湯
客家鹹雞煮法其實有不少變化，有些做法會先把生雞醃好才煮熟，也有人先把雞汆水再醃，最後才煮熟。煮雞的方法除了蒸，也有用水浸煮的，不過重點是不要把雞煮得過熟。其他煮法包括鹹雞炒菜、鹹雞煮麵。蒸雞水也可用來炒菜，當上湯用。冷凍過的蒸雞水雞油會浮面，怕雞油的可先撇走才用。
同樣是客家名菜的鹽焗雞，據說也是由客家鹹雞演變而成的。以前的客家人把雞用鹽醃好是為了保存和方便攜帶，現在吃鹹雞則是因其獨特風味。做鹽焗雞的方法是把雞抹鹽包好，再放砂煲用大量熱鹽把雞焗熱。不過正宗鹽焗雞的做法極花時間，除了醃雞風乾，鹽要先炒至水分消失冒煙，雞要以玉扣紙（草紙的一種）包好再慢慢焗熟。這樣才可逼出雞油令雞皮香脆，而又保留雞味。可惜現在要吃到正宗鹽焗雞已不易，很多餐廳只是把鹽水浸雞煮熟，再端出一個盛滿鹽的砂鍋來充充樣子。反而在那些放着一大桶鹽賣燒味的地方，那些用紙包着的鹽焗雞可能更正宗呢。
文、圖﹕William & Sandy
編輯 王芷倫
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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